THE MICHELIN GUIDE : ตามรอยร้านอาหารคว้ารางวัลดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ฉบับปฐมฤกษ์

เป็นที่ฮือฮา และน่ายินดีมากกับการเปิดตัวคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ หรือ MICHELIN Guide Bangkok เล่มแรก โดยมีร้านอาหารผ่านการคัดเลือกรวมทั้งสิ้น 98 ร้าน คู่มือเล่มนี้สะท้อนให้เห็นภาพของกรุงเทพฯ ในแง่มุมของความเป็นเมืองแห่งอาหารนานาชาติที่ยังคงรักษารากเหง้าและอัตลักษณ์ของอาหารไทยเอาไว้ได้ ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวหลายล้านคนจากทั่วโลก

เราเชื่อว่ายังมีหลายคนที่ยังไม่รู้ประวัติเรื่องราวว่า “มิชลิน ไกด์” คืออะไร เป็นอะไรกับยางมิชลิน แล้วดาวได้มาอย่างไร มีมาตรฐานอะไรวัดในการให้ดาวในแต่ละร้าน เราจึงขอสรุปให้ฟังสั้น ๆ ง่าย ๆ ประดับความรู้ก่อนไปชิมของอร่อย ๆ กัน

ยางมิชลิน VS. มิชลินไกด์

เชื่อว่าเราต้องรู้จักบริษัทยางมิชลิน ผู้ผลิตยางรถยนต์ที่มีชื่อเสียงเป็นอย่างดี แต่บางคนอาจสงสัยว่าแล้วมันเกี่ยวอย่างไร กับมิชลินไกด์เล่มแดงนี้

ประวัติความเป็นมาเริ่มต้นตั้งแต่ปี 1900 ด้วยไอเดียบรรเจิดของสองพี่น้อง Édouard และ André Michelin ผู้ก่อตั้งบริษัทยางมิชลิน สัญชาติฝรั่งเศส ที่อยากส่งเสริมให้ผู้คนหันมาสนใจการใช้รถยนต์ให้มากขึ้น และยังจะส่งผลดีต่อแบรนด์ของเขาด้วย จากแนวคิดนี้จึงทำให้เกิด “The Michelin Guide” (มิชลินไกด์) เล่มนี้ขึ้นมา โดยการตีพิมพ์มิชลินไกด์เล่มแรกของเขาได้ทำการตีพิมพ์ถึง 35,000 เล่ม ในขณะที่ ณ เวลานั้นในฝรั่งเศสมีรถยนต์เพียง 3,000 คัน

จากการตีพิมพ์ในครั้งแรกนั้น ไม่ใช่เพียงจับกลุ่มคนที่มีรถยนต์ขับแล้วเท่านั้น แต่ยังเป็นการดึงดูดคนที่ขับรถเป็น หรือกระตุ้นให้คนอยากมีรถขับไปท่องเที่ยวด้วย ซึ่งเขามองว่าการทำมิชลินไกด์จะเป็นการกระตุ้นความต้องการของผู้คนในการซื้อรถ และแน่นอนยางของเขาด้วย โดยมิชลินไกด์เล่มแรกนั้นเป็นการรวบรวมข้อมูลสถานที่ และแผนที่ต่าง ๆ รวมทั้งข้อมูลปั๊มน้ำมัน ร้านเปลี่ยนยาง และโรงแรมในฝรั่งเศส

Source : guide.michelin.co.kr/en/741/history-michelin-guide/

ด้วยการเติบโตของบริษัทยางมิชลินเอง และ ตัวของมิชลินไกด์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก มิชลินไกด์จึงได้ถูกจัดทำอย่างแพร่หลายในยุโรป เริ่มต้นที่ประเทศเบลเยี่ยมในปี 1904  หลังจากนั้นมิชลินไกด์ได้จัดทำ section ที่เกี่ยวกับการแนะนำร้านอาหาร และได้มีการจ้างคนให้ไปเยี่ยมชม และลิ้มรสอาหารในร้านต่าง ๆ เพื่อทำการแนะนำร้านอาหารที่มีรสชาติ บรรยากาศดีเยี่ยม ซึ่งทำให้ในปี 1926 การให้ “ดาว” ของมิชลินได้เริ่มขึ้นมาจนถึงบัดนี้

โดยระดับการให้ดาวของมิชลินนั้นแบ่งออกเป็น 3 ระดับ

1 ดาว คือ ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่นั้น ๆ

2 ดาว คือ ร้านอาหารชั้นดีเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การแวะออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลอง

3 ดาว คือ ร้านอาหารชั้นเลิศ ที่ควรค่าแก่การเดินทางไปลิ้มลองโดยเฉพาะ

ล่าสุดกับความภาคภูมิใจของชาวไทยในการเปิดตัวคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์นี้ มีร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรให้ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 3 ร้าน ได้แก่

Gaggan

ร้าน Gaggan (กากั้น) ซึ่ง ‘กากั้น อนันต์’ (Gaggan Anand) เชฟเจ้าของร้านเป็นผู้เนรมิตและนำเสนออาหารอินเดียในมิติที่ไม่ค่อยปรากฏให้เห็น แต่ละเมนูล้วนมีเอกลักษณ์โดดเด่นและแปลกใหม่สร้างสรรค์ ทว่าลงตัว ทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และระดับของเครื่องเทศที่พอดี

Le Normandie

Le Normandie (เลอ นอร์มังดี)  ร้านอาหารซึ่งเปิดให้บริการในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล มาตั้งแต่ปี 2501 โดยนำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูงที่ปรุงขึ้นอย่างลงตัวด้วยวัตถุดิบชั้นยอด เทคนิคขั้นสูง ตลอดจนความกลมกลืนของรสชาติและรสสัมผัส

Mezzaluna

ร้าน Mezzaluna (เมซซาลูน่า)  ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว โดยทีมเชฟยอดฝีมือรังสรรค์อาหารสไตล์ยุโรปที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่น โดยนำเสนอเป็นเซตเมนูให้เลือกทั้งแบบ 5 และ 7 คอร์ส

นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหาร 14 ร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน โดย 7 ร้านในจำนวนนี้เป็นร้านอาหารไทยจากฝีมือการปรุงของเชฟชาวไทย สะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพของอาหารในท้องถิ่นได้อย่างดี อาทิ

Chim by Siam Wisdom

ร้าน ชิม บาย สยาม วิสดอม (Chim by Siam Wisdom) ซึ่งนำเสนอสำรับไทยที่ผสานความโบราณและความทันสมัย ตลอดจนความเป็นไทยและเทศ เข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว

โบ.ลาน

ร้าน โบ.ลาน ร้านอาหารไทยต้นตำรับโดยเชฟ ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดิลลัน โจนส์ กับความเชื่อและอุดมคติในการทำอาหารโดยแน่วแน่ที่จะเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่อยู่ในอาณาบริเวณของประเทศไทยเท่านั้น

เสน่ห์จันทร์

ร้าน เสน่ห์จันทร์ ที่นำเสนออาหารไทยต้นตำรับและเมนูที่หาทานยาก อาทิ แกงรัญจวน

Sra Bua by Kiin Kiin

ร้าน สระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) ซึ่งเชฟปรุงอาหารโดยยังคงรักษาความเป็นไทยในรสชาติและวัตถุดิบ แต่มีการตีความใหม่และรังสรรค์ให้กลายเป็นอาหารสุดครีเอทที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารริมทางได้รางวัล 1 ดาวมิชลินอยู่ 1 ร้านด้วย นั่นคือ ร้าน เจ๊ไฝ ที่เชฟเจ้าของร้านปรุงอาหารด้วยเตาถ่านในครัวเปิดขนาดเล็ก โดยสืบทอดกิจการที่รุ่นพ่อได้ริเริ่มขึ้นเมื่อ 70 ปีก่อนและโชว์ฝีมือระดับตำนานด้วยการปรุงเมนูเด็ดอย่างไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง

สำหรับร้านอาหารนานาชาติที่ผ่านการคัดสรรจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ให้ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ได้แก่

Ginza Sushi Ichi (กินซ่า ซูชิ อิชิ) ร้านซูชิระดับพรีเมียมที่ใช้วัตถุดิบสั่งตรงมาจากตลาดในกรุงโตเกียวทุกวัน

Sühring (เซือริ่ง) ร้านอาหารที่เชฟสองพี่น้อง ‘มาธิอัส’ (Mathias) และ ‘โธมัส เซือริ่ง’ (Thomas Sühring) พิถีพิถันรังสรรค์เมนูอาหารเยอรมันสไตล์โมเดิร์นในแบบฉบับของตนเองที่โชว์ทั้งลูกเล่น ความคลาสสิก และความใส่ใจในการปรุง

รวมถึงร้าน L’Atelier de Joël Robuchon (ลัตเตอลิเยร์ เดอ โจเอล โรบูชง)

J’AIME by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์)

Elements (เอเลเมนท์)

ปิดท้ายด้วย Savelberg (ซาเวลเบิร์ก) ร้านที่นำเสนออาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย

ในส่วนของรางวัลยอดนิยมในหมู่เชฟและร้านอาหารอย่างรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ (Bib Gourmand) ซึ่งมอบให้กับร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพในราคาคุ้มค่าไม่เกิน 1,000 บาท มีร้านอาหารได้รับรางวัลประเภทนี้จำนวนทั้งสิ้น 35 ร้าน โดยทีมผู้ตรวจสอบมิชลินได้ออกตระเวนค้นหาอาหารอร่อยหลากหลายประเภทเพื่อมอบรางวัลนี้ให้ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารริมทางอย่างร้าน บ้านใหญ่ผัดไทย หนึ่งในร้านผัดไทยที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ หรือ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ ร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ที่เสิร์ฟความอร่อยให้ลูกค้าติดใจมายาวนาน ไปจนถึงร้านอาหารเก่าแก่ที่นำเสนออาหารไทยรสอร่อย อาทิ ร้าน เจ๊โอว ที่นำเสนออาหารไทยและอาหารทะเลสไตล์พื้นบ้านในบรรยากาศสบาย ๆ เรียบง่าย โดยมักจะมีลูกค้าต่อคิวรอหน้าร้านเป็นแถวยาวเหยียดแทบทุกวัน นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารประเภทอื่นที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ด้วย อาทิ บ้านใน ร้านอาหารในบรรยากาศบ้านไม้ทรงไทยโบราณที่งดงามล้อมรอบด้วยสวนสวยร่มรื่น ซึ่งให้บริการอาหารไทยต้นตำรับรสชาติกลมกล่อม และร้าน Soul Food Mahanakorn (โซล ฟู้ด มหานคร) ที่นำเสนออาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

ที่น่าสนใจก็คือคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ฉบับปฐมฤกษ์นี้ได้คัดเลือกร้านอาหารริมทางจำนวนถึง 28 ร้านลงตีพิมพ์ในเล่ม สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายที่น่าประทับใจของร้านอาหารริมทางในกรุงเทพฯ มหานครซึ่งเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งของนักเดินทางจากทั่วโลก

ผู้สนใจสามารถคลิกดูข้อมูลรายชื่อร้านอาหารทั้งหมดที่ได้รับคัดสรรและจัดอันดับอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ประจำปี 2561 ได้ทางเว็บไซต์ www.guide.michelin.com โดยสามารถเลือกให้แสดงผลได้ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ