NIHON STORIES: SUKIYABASHI JIRO และชายที่ถูกขนานนามว่า ‘ปรมาจารย์ซูชิที่ไม่มีใครเทียบชั้น’

ไม่นานมานี้หนุ่ม ๆ ที่ชื่นชอบเรื่องราวของญี่ปุ่นและโปรดปรานการลิ้มรสชาติแสนเฉพาะตัวของซูชิต่างต้องตกใจไปตาม ๆ กัน เมื่อร้านซูชิโคตรดังอย่าง Sukiyabashi Jiro Honten ที่ซ่อนตัวอยู่ในชั้นใต้ดินย่านกินซ่าใจกลางกรุงโตเกียวถูกถอดดาว 3 ดวง และลบชื่อออกจาก Michelin Guide ทั้งที่เป็นร้านซูชิที่มีชื่อเสียงมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

ด้วยความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการอาหารญี่ปุ่นทำให้คนทั่วโลกต่างจับตามอง UNLOCKMEN จึงไม่พลาดนำเรื่องราวของเจ้าของร้าน Sukiyabashi Jiro นามว่า Jiro Ono มาบอกเล่าให้ฟังกันว่าเพราะเหตุใดเขาถึงกลายเป็นชายที่โลกเรียกว่า ‘ปรมาจารย์ซูชิที่ไม่มีใครเทียบชั้น’ และทำไมร้านอาหารเล็ก ๆ ของเขาถึงกลายเป็นร้านที่เหล่านักชิมทั่วโลกต้องมาเยือนสักครั้ง

JIRO ONO ตำนานของวงการซูชิที่ยังมีลมหายใจ

Master sushi chef Jiro Ono shows off his famously soft hands, one of the secrets to his renowned sushi. His restaurant, Sukiyabashi Jiro, is located in the drab basement of an old Tokyo office building.

แรกเริ่มเดิมทีเรื่องราวของ Jiro Ono และร้านซูชิ Sukiyabashi Jiro ของเขาไม่ได้เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขนาดนี้ เขาเป็นเพียงแค่ผู้ชายที่เปิดร้านซูชิต้นทุนต่ำประทังชีวิตเท่านั้น เพราะฐานะทางบ้านของ Jiro ไม่ได้มั่งคั่งร่ำรวย เขาต้องแอบทำงานพิเศษในร้านอาหารตั้งแต่ 7 ขวบ (ที่ต้องแอบทำเพราะผิดกฎหมายแรงงาน) ถูกพร่ำสอนเสมอว่าเมื่อโตขึ้นเราจะไม่หันหลังกลับ บ้านที่อยู่อาจจะหายไปเมื่อไรก็ได้ ดังนั้นสิ่งที่จะติดตัวเราไปทุกที่คือความตั้งใจและการไม่ยอมแพ้

เมื่อ Jiro เปิดร้านซูชิช่วงแรกเขาไม่สามารถเรียกตัวเองว่าเป็นเชฟได้เต็มปาก ลูกค้าที่เข้ามาในร้านก็ถือว่าเป็นคนหลงเข้ามาเสียมากกว่า ไม่ได้เป็นลูกค้าที่ตั้งใจมากินซูชิของเขา เพราะร้านของเขาก็เป็นร้านเล็ก ๆ ธรรมดาเหมือนกับร้านซูชิอีกหมื่นแห่งในโตเกียว ฝีมือของเขาก็แสนธรรมดา แต่เขาไม่อยากเป็นชายที่ล้มเหลวหรือล้มละลายจนต้องไปนอนตามสะพานเหมือนที่บ้านเคยขู่เอาไว้ในวัยเด็ก 

ฝีมือการทำซูชิขั้นเทพของเขาไม่ได้ได้มาเพียงแค่วันสองวัน แต่ทั้งหมดเกิดขึ้นจากการทำมันซ้ำแล้วซ้ำอีก กิจวัตรประจำวันของ Jiro คือการตื่นตั้งแต่ตีห้าเพื่อไปเลือกวัตถุดิบในตลาด ปั้นซูชิซ้ำแล้วซ้ำอีก แล่เนื้อปลาทุกวัน ซึ่งการทำซ้ำ ๆ เป็นประจำทุกวันทำให้เขามองเห็นความเปลี่ยนแปลงในฝีมือของตัวเอง มองเห็นเทคนิคที่จะทำให้ซูชิของเขารสชาติดีขึ้น จนทำให้ร้านซูชิแสนธรรมดาเริ่มมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ผู้คนเริ่มแวะเวียนเข้ามามากขึ้น และการบอกเล่าถึงความอร่อยแบบปากต่อปากก็กลายเป็นสิ่งที่สร้างชื่อเสียงในวงกว้างให้แก่ Jiro Ono 

ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบก็ไม่น้อยหน้า แต่ก่อน Jiro จะเป็นคนไปตลาดเพื่อคัดสรรวัตถุดิบเองทุกวัน แต่ด้วยอายุในปัจจุบันของเขาที่ปาไป 94 ปีแล้ว ลูกชายคนโตจึงกลายเป็นคนเลือกวัตถุดิบเอง แถมพ่อค้าขายกุ้งในตลาดที่ไปซื้อประจำบอกเองว่าเขาจะเก็บกุ้งที่ดีที่สุดไว้ให้ Jiro ซึ่งกว่าพ่อค้ากุ้งจะยอมก็ต้องใช้เวลาซื้อใจกันนานพอสมควรเหมือนกัน เหมือนอย่างที่เขาว่าไว้ว่าความสำเร็จไม่ได้ได้มาในวันเดียว

นอกจากวัตถุดิบจำพวกอาหารทะเล ข้าวที่เป็นส่วนประกอบหลักของซูชิก็ยังมีเรื่องที่เวอร์ยิ่งกว่ามังงะญี่ปุ่น เพราะร้านข้าวเจ้าประจำของ Jiro จะไม่ขายข้าวให้กับคนอื่น ไม่ว่าร้านอาหารจะหรูหราแค่ไหน หรือใครก็ตามที่ลิ้มลองซูชิของ Sukiyabashi Jiro แล้วอยากหาซื้อข้าวแบบเดียวกันกลับไปทำบ้างเขาก็ไม่ขายให้ทั้งนั้นเพราะถึงจะซื้อข้าวจากร้านเดียวกันไป ถ้าไม่รู้วิธีหุงและไร้ความเชี่ยวชาญแบบที่ Jiro ทำมันก็สูญเปล่าอยู่ดี เป็นประโยคที่ฟังแล้วต้องบอกว่าโคตรเท่ 

“ทำทุกวันจนเก่ง แล้วเคยเบื่อกับสิ่งที่ต้องทำซ้ำ ๆ ทุกวันไหม ?” นี่คือคำถามที่ใคร ๆ ต่างอยากรู้ว่าปรมาจารย์ซูชิก็ต้องเคยแอบเบื่องานเดิม ๆ ที่ทำทุกวันอย่างแน่นอน แต่เขากลับตอบว่า “เราต้องสร้างมาตรฐานของตัวเองขึ้นมา ต้องรู้ว่าอะไรสามารถเรียกว่า ‘อร่อย’ ได้จริง ๆ เพราะการทำงานสำหรับทุกอาชีพก็เหมือนกับการใช้ชีวิต เราอยากมีชีวิตแบบไหนก็ให้สร้างมาตรฐานชีวิตที่เราอยากจะเป็น เมื่อเรามีมาตรฐานสูง ชีวิตเราก็สูงขึ้น หากเราอยากประสบความสำเร็จ เราต้องตั้งเป้าหมายที่เรียกว่าประสบความสำเร็จได้จริง ๆ 

ผมจะพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ ปีนต่อไปเพื่อให้ถึงจุดสูงสุด แต่ไม่มีใครรู้หรอกว่าจุดสูงสุดที่ว่ามันอยู่ตรงไหน

แม้จะอายุมากแล้วและทำงานเดิม ๆ มาหลายสิบปี แต่เพราะผมรักซูชิ ผมรักทุกอย่างที่ผมทำ แค่นั้นก็เพียงพอแล้ว” คำบอกเล่าของเขาผ่านภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi (2011) คือการเผยให้เห็นมุมมองที่พาชายธรรมดาคนหนึ่งก้าวสู่ความสำเร็จตามที่ตัวเองตั้งไว้  

การเพียรพยายามเพื่อพัฒนาฝีมือของตัวเองอย่างไม่หยุดนิ่งในวงการซูชิ Jiro พบข้อสังเกตมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร เช่น เขาคิดว่าข้าวใช้ปั้นซูชิควรมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับคน หรือถ้าเป็นไปได้ควรมีอุณหภูมิเดียวกับร่างกายของมนุษย์ เขาจึงทุ่มความตั้งใจไปยังการรักษาอุณหภูมิของวัตถุดิบ หรือเคล็ดลับของหมึกทุกชิ้นที่อยู่บนข้าวปั้นจะต้องถูกนวดด้วยมืออย่างช้า ๆ นานกว่า 45 นาที เพื่อให้ได้รสสัมผัสนุ่มละมุน ทั้งหมดคือปัจจัยเล็ก ๆ ของความอร่อยที่เขาค้นพบจากประสบการณ์กว่า 70 ปี 

เรื่องราวการทำซ้ำ ๆ จนกลายเป็นมืออาชีพในสายงานตัวเองของ Jiro ถูกนำมาสร้างเป็นสารคดี รัฐบาลญี่ปุ่นยกย่องว่าเขาเป็นชายที่สืบทอดการทำอาหารญี่ปุ่นที่หาตัวจับยาก ถูกนักชิมชื่อดังจากฝรั่งเศสยกย่องว่าซูชิของเขาเปรียบเหมือนกับงานศิลปะ แถมชีวิตของ Jiro ได้อยู่ในบทที่หนึ่งของหนังสือ ‘The Little Book of Ikigai’ หรือ ‘อิคิไก ความหมายของการมีชีวิต’ บอกเล่าถึงเหตุผลให้คนเรายอมลุกจากเตียงทุกเช้าเพื่อซึมซับความสุขกับการได้มีชีวิตอย่างมีความหมายผ่านงานที่ตัวเองรัก ตอกย้ำว่าไม่ใช่แค่ชาวญี่ปุ่นที่มองว่าทุกอาชีพต่างก็มีความยิ่งใหญ่ในตัวเอง แต่โลกก็มองเห็นความยิ่งใหญ่ที่ได้มาจากความเพียรพยายามของเขาด้วยเช่นกัน 

ปัจจุบันแม้ว่า Jiro Ono จะเป็นคนที่มีตำแหน่งงานเบาสุดในร้าน (จากคำให้สัมภาษณ์ของเขาเอง) แต่ผู้คนกลับจดจำและพูดถึงเขามากที่สุด ผู้คนแวะเวียนมายังร้านต่างคาดหวังว่าจะได้เห็น Jiro ปั้นซูชิอยู่ตรงหน้า ซึ่งเขาก็อยากให้ลูกค้าทุกคนรับรู้ว่ากว่าซูชิจะถึงมือเขามันผ่านขั้นตอนแสนละเอียดอ่อนมากมาย ตั้งแต่การเดินไปเลือกปลาในตลาด การนวดหมึก การแล่ปลา การหั่นไข่หวานกว่า 200 ครั้งถึงจะได้ที่ หรือแม้แต่การหุงข้าวที่ต้องประเมินอุณหภูมิให้เหมาะสม ทุกงานในร้านซูชิ Sukiyabashi Jiro ล้วนมีความสำคัญเพราะทุกอย่างคือส่วนประกอบที่ทำให้ซูชิของเขาสมบูรณ์แบบ 

SUKIYABASHI JIRO HONEN

Sukiyabashi Jiro เป็นร้านซูชิเล็ก ๆ เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 1965 รองรับลูกค้าเพียงแค่ 10 ที่นั่ง กลับเต็มไปด้วยเรื่องราวน่าทึ่ง มีบุคคลสำคัญของโลกจากหลากหลายประเทศแวะเวียนมาลิ้มรสกันอย่างต่อเนื่อง เป็นร้านซูชิที่ได้รับการยกย่องจากรัฐบาลญี่ปุ่นในฐานะ Living National Treasure หรือผู้สืบสานศิลปะการทำงานญี่ปุ่น และกลายเป็นร้านซูชิต้นแบบที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้คนได้อย่างไม่น่าเชื่อ 

เมื่อ Sukiyabashi Jiro กลายเป็นร้านอาหารชื่อดังบวกกับ Jiro Ono กลายเป็นชายที่คนทั่วโลกรู้จัก มีเชฟมากมายพากันมาสมัครขอเป็นลูกศิษย์ในร้านเพื่อเรียนวิธีการทำซูชิจากชายที่เก่งที่สุดในโลก แต่มีหลายคนยอมแพ้กลางคันเพราะเข้ามาแล้วได้แต่เตรียมผ้าร้อนหลายเดือนไม่ได้ทำอาหารสักที จากเด็กบิดผ้าร้อนขยับมาทำทามะโกะ (ไข่หวาน) ก็แทบน้ำตาไหล เพราะใช้เวลานานมากกว่าจะได้จับมีดหรือปั้นซูชิหนึ่งคำ แสดงให้เห็นว่าการทำงานในร้าน Sukiyabashi Jiro ไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะตัวของ Jiro คาดหวังคุณภาพไร้ที่ติ

เมนูซูชิของร้านเป็นซูชิคอร์ส 19-20 คำ แต่ละคำจะถูกปั้นอย่างพอดี เรียงลำดับรสชาติตามสูตรของร้าน แถมซูชิแต่ละคำจะหมุนเวียนเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามฤดูกาลอย่าง ปลาตาเดียว หมึก ส่วนท้องของทูน่า ปลาอาจิ หอยเม่น ปลาไหล ฯลฯ และมีกฎง่าย ๆ ที่อยากให้ลูกค้าทุกท่านปฏิบัติตามเมื่อมารับประทานซูชิร้าน Sukiyabashi Jiro คืออยากให้กินโดยไม่ต้องจิ้มซีอิ๊วหรือโชยุเพราะทางร้านได้จัดการเรื่องซอสและวาซาบิที่เหมาะสมไว้ก่อนเสิร์ฟแล้ว 

US President Barack Obama (C) and Japanese Prime Minister Shinzo Abe (2nd L) depart after a private dinner at Sukiyabashi Jiro restaurant in Tokyo on April 23, 2014. Obama landed in Tokyo on April 23 to launch an Asian tour dedicated to reinvigorating his policy of “rebalancing” US foreign policy towards a dynamic Asia. Sukiyabashi Jiro’s less-than-plush surroundings notwithstanding, it is the proud possessor of three Michelin stars, and people flock to pay a minimum $300 for 20 pieces of sushi chosen by the 88-year-old patron, Jiro Ono. AFP PHOTO / Jim WATSON (Photo credit should read JIM WATSON/AFP via Getty Images)

ไม่ใช่แค่ความชำนาญของ Jiro เท่านั้นที่ทำให้ Sukiyabashi Jiro กลายเป็นร้านซูชิระดับโลก แต่ยังเป็นเรื่องของความใส่ใจกับบริการแสนประทับใจอีกด้วย ไม่น่าเชื่อว่านักปั้นซูชิในร้านทุกคนจะสังเกตลูกค้าของตัวเอง เก็บรายละเอียดว่าลูกค้าถนัดซ้ายหรือขวาเพื่อเสิร์ฟซูชิให้ตรงกับมือข้างถนัด ถ้านักปั้นเสิร์ฟซูชิให้ลูกค้าแล้วแต่เขายังไม่รับประทานเพราะติดพันกับการพูดคุย เมื่อถึงเวลาที่กำหนดซูชิชิ้นที่ยังไม่ถูกกินจะถูกนำไปทิ้งและปั้นชิ้นใหม่มาให้ เพราะสิ่งสำคัญที่สุดของ Sukiyabashi Jiro คือการมอบประสบการณ์ด้านการลิ้มรสที่ดีที่สุด

“เทคนิคที่เราใช้ไม่ใช่สูตรลับสุดพิเศษอะไรเลย มันคือความตั้งใจจริงและการทำซ้ำแล้วซ้ำเล่าทุก ๆ วัน” 

ร้านซูชิระดับ 3 ดาว ที่ถูกถอดออกจาก MICHELIN GUIDE 

Michelin director Jean-Luc Naret (L) of France introduces three star sushi chef Jiro Ono (R) of Sukiyabashi Jiro during a presentation of the 2009 Michelin Guide Tokyo on November 18, 2008. Tokyo wins 227 Michelin stars in a new edition of the culinary guide, cementing its status as the world’s highest-starred gastronomic capital. AFP PHOTO / Yoshikazu TSUNO (Photo credit should read YOSHIKAZU TSUNO/AFP via Getty Images)

ใคร ๆ ต่างก็รู้กันดีว่าร้าน Sukiyabashi Jiro เป็นร้านซูชิร้านแรกของโลกที่ได้ระดับ 3 ดาวจาก Michelin Guide ตั้งแต่ปี 2007 จนโด่งดังมากขึ้นไปอีกจากภาพยนตร์สารคดีชีวิตของ Jiro Ono ผู้เป็นเจ้าของร้าน และกลายเป็นร้านอาหารจองยากที่สุดร้านหนึ่งของเมืองโตเกียว 

แม้จะจองยากแสนยาก รวมถึงราคาอาหารไม่ธรรมดาเพราะเริ่มต้นที่ 30,000 – 40,000 เยน หรือประมาณ 8,600 – 11,000 บาทต่อหนึ่งท่าน รวมถึงร้านแสนแคบรองรับลูกค้าครั้งละแค่ 10 ที่ต่อรอบ เปิดแค่สองช่วงเวลาคือรอบเที่ยงและรอบเย็น แต่ร้าน Sukiyabashi Jiro ก็ยังคงติดอันดับร้านอาหารแนะนำของ Michelin Guide มาตลอด จนมาถึงลิสต์ร้านอาหารทั่วโลกประจำปี 2020 ที่ร้านอาหารของปรมาจารย์ซูชิถูกริบดาวและถอดชื่อร้านออกจาก Michelin Guide 

สาเหตุของการริบดาวและถอดชื่อร้านอาหารออกเป็นเพราะทางร้านตัดสินใจไม่รับการจองที่นั่งจากบุคคลทั่วไป แต่เปลี่ยนมาให้บริการเฉพาะลูกค้าขาประจำ คนรู้จัก และบุคคลที่จองผ่านโรงแรมที่ดีลกับทางร้านไว้เท่านั้น ทำให้ชาวต่างชาติที่อยากรับประทานซูชิร้านนี้ต้องเสียเงินหลายต่อจากการให้คนญี่ปุ่นจองให้ หรือจองผ่านโรงแรมหรู ซึ่งการเปลี่ยนแปลงระบบการจองครั้งนี้ทำให้ทีมผู้พิจารณาร้านอาหารทั่วทุกมุมโลกของ Michelin Guide มองว่าไม่ตรงกับวัตถุประสงค์ที่มิชลินเฝ้าทำมาตลอด 

“เมื่อร้านซูชิ Sukiyabashi Jiro ไม่เปิดรับการจองแบบปกติจึงกลายเป็นร้านอาหารกึ่งปิด ทำให้นักชิมทั่วโลกยากจะหาหนทางไปลิ้มลอง ซึ่งนโยบายที่ชัดเจนของ Michelin Guide คือทุก ๆ ร้าน จะต้องเป็นร้านอาหารที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้จริง ๆ” 

หลาย ๆ คนมองว่าการเปลี่ยนแปลงระบบการจองที่นั่งของร้านเกิดขึ้นเพราะร้านต้องการหารายได้เพิ่มขึ้น แต่ UNLOCKMEN คิดว่าไม่น่าจะเป็นอย่างนั้น เพราะ Jiro Ono และร้าน Sukiyabashi Jiro มีวิธีอีกเป็นสิบ ๆ ทางที่จะสร้างรายได้มากขึ้น เช่น การขยายร้านเพิ่มที่นั่งให้มากกว่า 10 ที่ เพิ่มสาขาไปทั่วประเทศ หรือเพิ่มเมนูอื่นนอกเหนือจากซูชิ 

เคยมีลูกค้าถามที่ร้านว่ามีเมนูอื่นหรือมีออเดิร์ฟอื่นนอกจากซูชิอีกไหม แต่คำตอบที่ได้คือ ‘ร้านเรามีแต่ซูชิ’ และไม่คิดเพิ่มเมนูอื่นหากจะโฟกัสกับการปั้นซูชิมากขึ้น หลงใหลกับมันมากขึ้น และจะไม่ทุ่มเวลาไปทำอย่างอื่นเพียงเพราะอยากโกยเงินเยอะขึ้นกว่าเดิม ถือว่าเป็นความมุ่งมั่นที่แสนอินดี้ในแบบฉบับของ Jiro Ono 

แม้ร้านซูชิของ Jiro Ono ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1965 อย่าง Sukiyabashi Jiro จะต้องผ่านขั้นตอนการจองแสนยุ่งยาก ถูกริบดาวและถอดออกจากรายชื่อของ Michelin Guide แล้วก็ตาม แต่ชื่อเสียงที่สั่งสมมาอย่างยาวนานก็ยังคงทำให้ร้านซูชิร้านนี้ถูกขนานนามถึงความยิ่งใหญ่อยู่ดี สำหรับใครที่ถอดใจจะจองที่นั่งกับร้านนี้ก็อย่าเพิ่งหมดหวังครับ เพราะร้าน Sukiyabashi Jiro สาขาสองที่คุมโดยลูกชายของ Jiro Ono ยังคงเปิดให้บริการกับลูกค้าทั่วไปอยู่เหมือนเดิม 

ส่วนร้านซูชิสาขาแรกก็ยังคงได้เห็น Jiro Ono ในวัย 94 ปี ตั้งหน้าตั้งตาปั้นซูชิอยู่เหมือนเคย เขากล่าวว่าจะทำงานที่รักไปเรื่อย ๆ จนกว่าร่างกายจะบอกว่าไม่ไหว

“เพราะถ้าผมไม่ทำงาน ร่างกายของผมจะไร้ค่าและมันก็ทำให้ผมเบื่อจนทนไม่ไหวแน่นอน” 

SOURCE: 1 / 2 / 3 / 4 / 5