‘ออย-วรีวรรณ ยอดกมล’ บาร์เทนเดอร์ไทยคนแรกที่เข้ารอบ 2 ของ Hennessy My Way กับสีสันของชีวิตที่ถูกคนอยู่ในแก้วค็อกเทล

คุณมองเสน่ห์สีสันของ ‘ชีวิตกลางคืน’ (night life) เป็นแบบไหน คือสีของแสงจากเสาไฟที่สาดถนนอันว่างเปล่า สีของไฟแช็คที่จุดขึ้นก่อนถูกกลบอบอวลด้วยควันของบุหรี่ หรือสีของแก้วเหล้าที่ถูกรังสรรค์ส่วนผสมในการชงอย่างดีจากบาร์เทนเดอร์คนโปรด

เหตุผลข้อหลังสุดพาเรายืนอยู่หน้าร้าน WYNN WOOD florist studio ในซอยทองหล่อ 61 ร้านซึ่งเป็นที่ซ่อนตัวของ Midsummer Night’s Dream Bar บาร์ค็อกเทลที่ได้แรงบันดาลใจมาจากบทละครโศกของ Shakespear ทั้งชื่อเดียวกัน การตกแต่ง ไปจนถึงเครื่องดื่มที่ถูกคิดสูตรมาอย่างดี เรานัดเจอกับ ‘ออย-วรีวรรณ ยอดกมล’ ผู้เป็น Bar Manager ของที่นี่ และเธอเพิ่งได้รับคำพ่วงชื่อต่อท้ายอันใหม่ด้วยคำว่า

‘คนไทยคนแรกที่สามารถเข้ารอบ 2 ของการแข่งขัน Hennessy My Way ปี 2022’

ก่อนที่จะได้แข่งชงค็อกเทลกับบาร์เทนเดอร์ฝีมือฉกาจ 400-500 คนจากทั่วทุกมุมโลกใน Hennessy My Way 2022 คุณออยเป็นบาร์เทนเดอร์มากว่า 15 ปีแล้ว เธอหลงใหลในชีวิตกลางคืน และสำคัญที่สุดคือหลงใหลในแสงสีของ ‘แก้วเหล้า’ มากกว่ารสชาติ เริ่มอาชีพต้นที่ Mini Bar Royal ซอยสุขุมวิท 23 ตอนที่ร้านเพิ่งเปิดใหม่ ๆ เรื่อยมาจนได้มาทำที่ DEMO ทองหล่อ, Soul Food Mahanakorn, Zuma, Vesper Bunger และอีกหลายที่ ก่อนที่ปัจจุบันจะทำอยู่ที่เดียวคือ Midsummer Night’s Dream Bar

UNLOCKMEN จะพาไปคุยกับบาร์เทนเดอร์ผู้หลงใหลในชีวิตกลางคืน บทสนทนาระหว่างเราเกิดขึ้นโดยที่มีเพียงฉากกั้นจากเคาเตอร์ไอส์แลนด์วางส่วนผสมของเครื่องดื่มต่าง ๆ เท่านั้น ประหนึ่งว่าเราเป็นลูกค้าที่ขอให้คุณออยชงแก้วโปรด พร้อมช่วยเล่าชีวิตของเธอให้เราฟัง “ถ้าเรารักบางสิ่ง ๆ มาก ๆ เราก็อยากจะรู้จักเขา” เป็นคำบอกรักให้กับอาชีพบาร์เทนเดอร์ของคุณออยที่เราจำได้ไม่มีลืม และก่อนที่จะคุยถึงเรื่องราวของการแข่งขัน Hennessy My Way เราอยากให้คนอ่านรู้จักตัวตนของคุณออยมากขึ้น อันเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้เพื่อให้เหล้าชีวิตแก้วนี้อร่อยอย่างที่ควรจะเป็น

ทำไมถึงต้องเป็นอาชีพ ‘บาร์เทนเดอร์’ การตัดสินใจเลือกทำอาชีพนี้เกิดขึ้นตอนไหน และเกิดขึ้นได้อย่างไร

“ต้องบอกก่อนว่าเราจบนิเทศ ซึ่งที่ตัดสินใจเลือกทำอาชีพบาร์เทนเดอร์ได้นั้น อาจจะเป็นเพราะว่าเราชอบเป็นคนใช้ชีวิตกลางคืน แต่หลัก ๆ แล้วเราไม่ใช่คนที่ดื่มเหล้าอะไรขนาดนั้นนะ เราเป็นคนชอบ ‘สีสัน’ ที่เกิดขึ้นในแก้วเหล้า ซึ่งอันนั้นเป็นความคิดตอนเด็ก ๆ ก่อนจะเข้ามาเป็นบาร์เทนเดอร์ ประมาณว่าแบบ เอ้ย แก้วนี้สีสวยดีว่ะ เค้าทำยังไงนะ คือเราก็แค่อยากสร้างสีสันในแก้วเหล้าแบบนั้นบ้าง ตอนนั้นคือเราไม่ได้รู้จักอะไรเกี่ยวกับเหล้าเลย เรียกว่าสนสนใจ ‘ศิลปะ’ ของแก้วเหล้าก็ได้ 555”

ถ้างั้นอยากรู้ว่า มันมีเครื่องดื่มแก้วไหนที่เราได้ดื่มแล้วมันเปลี่ยนชีวิตเรา เป็นแก้วที่แบบว่า “นี่ล่ะ แก้วที่ทำให้ฉันเลือกเดินเส้นทางของบาร์เทนเดอร์” มั้ย

“ถ้าถามว่าแก้วที่ดื่มแล้วทำให้เลือกอาชีพบาร์เทนเดอร์เลยมีมั้ย ต้องขอตอบตรง ๆ ว่าไม่มี แต่มันจะมีเครื่องดื่มแก้วที่เปลี่ยนชีวิตของเราอยู่ … ซึ่งตอนนั้นเป็นช่วงเวลาที่เราเป็นบาร์เทนเดอร์ได้ 4 ปีแล้ว ในช่วงเวลาที่ค็อกเทลยังมีความเป็นสี ๆ และเป็นน้ำผลไม้ซะส่วนใหญ่”

“ย้อนเวลากลับไป ตอนนั้นเรามาทำงานอยู่ที่ร้านอาหาร Soul Food Mahanakorn เคยอยู่ปากซอยทองหล่อนี่แหละ แต่ปิดไปแล้ว มันเป็นครั้งแรกที่เราได้รู้จักการนำ ‘ของสด’ เช่นพวกอาหาร หรือแม้กระทั่งวัตถุดิบที่ใช้กับอาหารมาใช้ในค็อกเทล คือมันรู้สึกมันเปิดโลกของเรามาก เพราะสมัยก่อนตัวเองรู้จักแต่การผสมเครื่องดื่มกับน้ำส้ม น้ำสับปะรด ใส่น้ำเชื่อมกับเหล้า โดยไม่เคยรู้เลยว่าค็อกเทลมันสามารถพัฒนาไปได้อีกและสามารถเอาส่วนผสมต่าง ๆ ที่อยู่รอบตัวมาใช้ได้ เราเพิ่งเคยเจอค็อกเทลที่ใช้ใบมะกรูด ใช้ตะไคร้ หรือเอาไข่ขาวมาใช้ ก็ต้องบอกตรง ๆ ว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ไม่รู้อะไรเลยมาสี่ปี 555 พอมาเจอแบบนี้เราก็ว้าว และรู้สึกว่า จริง ๆ มันมีอะไรมากกว่าสิ่งที่เราเคยเป็นมาในอดีตนะ”

“จากนั้นเราก็หันมาสนใจและศึกษาจริงจังมากขึ้น ประกอบกับว่าปีนั้นมีงานแข่งขันบาร์เทนเดอร์เป็นปีแรก เราก็เริ่มติดตาม เริ่มสนใจว่ามันมีการแข่งบาร์เทนเดอร์ที่ไม่ใช่ ‘การโยนขวด’ ด้วยเหรอ เพราะตอนนั้นเราอยู่ในร้านที่เขามีบาร์เทนเดอร์ที่โชว์โยนขวดมาก่อน แต่เอาจริง ๆ ก็ไม่รู้สึกอินนะ มันไม่ใช่ทาง เราก็เลยกลับมาสู่ค็อกเทลในพาร์ทที่มันเป็นเครื่องดื่มผสมอย่างเดียวดีกว่า แล้วโชคดีที่ได้มาเจอร้าน Soul Food Mahanakorn เป็นสถานที่เปิดโลกอีกใบที่เราอาจจะเข้ามาช้าไปนิดหนึ่ง”

แบบนี้สามารถพูดได้มั้ยว่าเลือกเข้ามาทำบาร์เทนเดอร์ เพราะหลงใหลในมิติความเป็นศิลปะของแก้วเหล้า ที่ว่าองค์ประกอบของแก้วเหล้ามันไม่สิ้นสุดเลยในการผสม

“จริง ๆ ก็เพราะแบบนั้นด้วย อีกอย่างก็เป็นเพราะอย่างที่บอกว่าตอนแรกเราเริ่มสนใจอาชีพนี้เพราะว่าเราเป็นคนชอบชีวิตกลางคืน พร้อมกับชอบพูดคุยและเจอผู้คนอยู่แล้ว เราชอบสีสันของ night life แสงไฟอะไรอย่างนี้ ชอบสีสันในแก้วด้วย ก็เลยมาจบที่เราลองไปเรียนคอร์สบาร์เทนเดอร์เดือนนึง แล้วก็รู้สึกสนุกดีเพราะเราได้รู้แล้วว่าการที่ในแก้วมีสีสันสวย ๆ เขาทำกันอย่างไร พอได้มาเรียนรู้จริง ๆ เราก็รู้สึกว่าอาชีพนี้เหมาะกับคนสไตล์เราที่ไม่ชอบใช้ชีวิตในแสงแดด ชอบเจอผู้คนด้วย”

แล้วถ้าให้พูดถึงเสน่ห์ของอาชีพ บาร์เทนเดอร์ ล่ะ ในมุมมองของคุณออยต้องมีอะไรบ้าง

“บาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่ต้องใช้ทั้ง ‘ศาสตร์’ และ ‘ศิลป์’ ศาสตร์ในที่นี้หมายถึงว่าคุณก็ต้องมีความรู้ในการที่จะเลือกใช้เหล้าแต่ละตัว ไปจนถึงการเลือกใช้น้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม ซึ่งเป็นศาสตร์ของความหวานความเปรี้ยว ไปจนถึงศาสตร์ของความหนักเบาทั้งหลายแหล่ ส่วน ‘ศิลป์’ คือการที่ว่าคุณสามารถตกแต่งแก้วได้สวยไหม คุณนำเสนอมันออกมาอย่างไร ในรูปแบบไหน”

“สรุปเสน่ห์ของอาชีพนี้ มันคือการที่คุณได้ใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ เอาง่าย ๆ มันเหมือนกับคุณได้เรียนรู้ทั้งบู๊และบุ๋นน่ะ ‘บู๊’ คือ ทุกวันคุณต้องสู้กับสิ่งที่คุณจะต้องเจอทุกคืน / ‘บุ๋น’ คือ คุณจะขุด skill knowledge มาใช้ยังไง อย่างออยเองที่บอกไปแล้วว่าเรียนจบนิเทศฯ โฆษณามา เรียกว่าขุดความรู้ตั้งแต่สมัยปี 1 ถึงปี 4 เลยจ้า ฉันจะขายของยังไง จะ marketing ให้ลูกค้ายังไง ฉันจะโฆษณาชวนเชื่อลูกค้ายังไงดี แม้กระทั่งการวิเคราะห์ target กลุ่มลูกค้า เช่น กลุ่มนี้สาว ๆ มา เขาจะกินอะไร หรือกลุ่มนี้ผู้ชายล้วนมาเขาจะสั่งอะไร คุณต้องมีสกิลที่หลากหลาย ไม่ว่าจะความใจเย็น การโฆษณา ไปจนถึงการพรีเซนต์เลย”

ความยากในการใช้ศาสตร์และศิลป์ของ บาร์เทนเดอร์ คืออะไร

“ความยากของมันคือการตอบโจทย์ลูกค้านี่แหละ เพราะมันเป็นงานที่เราเจอคนใหม่ ๆ ทุกวันทุกคืน มันเหมือนเราต้องพัฒนาทักษะตัวเองอยู่ตลอดเวลา คือมันไม่ได้เจอลูกค้าคนเดียวกันในทุกคืน แล้วลูกค้าก็ร้อยพ่อพันแม่ นิสัยก็ร้อยพันอย่าง มันก็เลยเป็นความยากที่เราจะทำยังไงให้เขาเดินเข้ามาก้าวแรกปุ๊บ ฉันศึกษาเขาออก เดินมาหน้าเศร้าอกหักมาหรือเปล่า หรือวันนี้คุณเหนื่อยไหม หรือแฮปปี้ดีใจเพิ่งถูกหวยมา มันคือการอ่านลูกค้าให้ออก”

“แล้วมันก็ยากตรงที่เราต้องไม่โทษตัวเองด้วยส่วนหนึ่ง เพราะว่าเอาจริง ๆ ถ้าเราชงเครื่องดื่มไปแก้วหนึ่งแล้วลูกค้าไม่ชอบ ถามว่าเราผิดไหม เราไม่ได้ผิด ค็อกเทลผิดไหม ค็อกเทลไม่ได้ผิด ลูกค้าผิดไหม ลูกค้าก็ไม่ได้ผิดนะ มันเป็นแค่ความชอบที่ต่างกัน เขาอาจจะไม่ชอบรสชาตินี้ เขาอาจจะไม่ได้ชอบค็อกเทลแบบนี้ หรือแม้กระทั่งเขาอาจจะไม่ได้ชอบเพลง ๆ นี้ในร้านเราที่เขาเพิ่งก้าวเข้ามาก็ได้ มันคือการปรับ mood & tone ของตัวเองด้วย เพราะบาร์เทนเดอร์เป็นงานที่ต้องใช้ service mind ค่อนข้างสูง เราจะหงุดหงิดใส่ลูกค้าก็ไม่ได้ ลูกค้าหนักหนาแค่ไหนก็ต้องผ่านมันไปให้ได้ เราต้องเก็บอารมณ์ให้ได้ ความยากของอาชีพนี้ทั้งหลายทั้งแหล่มันอยู่ที่ ‘ตัวเราเอง’ นั่นแหละ การควบคุมความรู้สึก การศึกษาพัฒนาตัวเอง”

เท่าที่ฟังคุณออยเล่ามา ดูเหมือนว่า บาร์เทนเดอร์ จะเป็นอาชีพที่มีความเป็น Storyteller สูงมาก ‘การเล่าเรื่อง’ เป็นสกิลที่อาชีพนี้ต้องมีด้วยรึเปล่า

“ถามว่าจำเป็นต้องมีไหม จำเป็น ซึ่งจริง ๆ คำว่า Storytelling สำหรับออยมันคือการขายแหละ คุณเป็นพนักงานขาย คุณต้องขายสินค้าตัวหนึ่งหรือแม้กระทั่งคุณต้องมองตัวคุณเองเป็นสินค้าชิ้นหนึ่ง คุณจะพรีเซนต์ยังไงให้ออกมาลูกค้าเชื่อถือและอยากสั่งเครื่องดื่มกับคุณ”

“คำว่า Bar ใน Bartender เราจะมองอย่างนี้ ถ้าคุณไปตัดผมที่ร้านคุณได้ Barber คุณสามารถเลือกได้ว่าช่างตัดผมคนนี้ฉันตัดกับเขาประจำไม่ต้องพูดอะไรมาก จับหัวและตัดทรงที่เหมาะได้เลย Bartender เองก็เหมือนกัน ถ้ามีลูกค้าเดินมาเลือกบาร์เทนเดอร์คนนี้ หน้าตาดูน่าเชื่อถือ ค็อกเทลต้องออกมาอร่อยแน่เลย หรือลูกค้าประจำมาสั่งเป็นประจำ คุณก็จะรู้ taste ของลูกค้าคนนั้นว่าเขาดื่มยังไง”

“ฉะนั้นออยถึงบอกว่าคำว่า Storytelling สำหรับออยนั้น จริง ๆ แล้วมันคือการขายมากกว่า การที่เราจะพรีเซนต์ออกมาอย่างไรให้ดูน่าเชื่อถือ ดูน่ากิน หรือแม้กระทั่งว่าเขาไม่ชอบเหล้าตัวนี้ แต่เราทำค็อกเทลจากเหล้าตัวนี้ให้ลูกค้ากิน เราจะขายยังไงให้เขาหันมาชอบเหล้าตัวนี้ให้ได้ เราจะทำยังไงให้เขารู้สึกว่าแก้วนี้ดี”

ในมุมมองของคุณออย บาร์เทนเดอร์ ที่ดีต้องเป็นอย่างไร

“บาร์เทนเดอร์ที่ดีควรมี service mind ซึ่งมันรวมถึงการแสดงออกในทุกอย่างของเรา เรารักอาชีพนี้แค่ไหน เรารักในงานนี้แค่ไหน คุณพร้อมยิ้มแย้มให้ลูกค้าทุกสถานการณ์ไหม คุณอาจจะยิ้มหน้าร้านแต่หลังร้านคุณร้องไห้อยู่ก็ได้”

“พอมี service mind แล้วมันจะมีความรักในอาชีพ รักในสิ่งที่เราทำ พอเรารักอะไรสักอย่างเราก็จะอยากรู้จักให้มากขึ้น มันอาจเริ่มจากจุด ๆ เดียวก่อนก็ได้ คุณอาจเริ่มชอบจากสีของแก้วแบบออย อยากรู้ว่าทำยังไงให้ได้สีนี้ ซึ่งอย่างที่บอกว่าการที่เราเริ่มหาความสนใจในสิ่งที่เรากำลังจะทำ แล้วพัฒนาให้มันเป็นความรัก จนสามารถเอาความรักตรงนั้นมาพัฒนาตัวเองในสิ่งที่เราทำต่อไปได้เรื่อย ๆ ออยว่ามันก็จะเป็นความสุขที่ไม่มีวันสิ้นสุดนะ”

“อย่างออยเองถึงแม้ว่าจะทำบาร์เทนเดอร์มาหลายปีแล้ว เราก็ยังรู้สึกสนุกกับมัน เหล้าก็เหมือนลูกค้า มีให้เจอแบบใหม่ในทุกวัน เราสนุกกับการเรียนรู้เรื่องเหล้า สนุกกับการเจอคนใหม่ ๆ แต่ละวันมันก็ไม่น่าเบื่อ”

แบบนี้ บาร์เทนเดอร์ จำเป็นต้องรักลูกค้าด้วยไหม

“ลูกค้าเราไม่จำเป็นต้องไปรักเขาก็ได้นะ แต่เราต้องรักอาชีพที่เราทำ และเคารพให้เกียรติอาชีพ เราไม่รู้หรอกว่าลูกค้าเข้ามาด้วยอารมณ์แบบไหน ถ้าบอกว่า ‘ลูกค้าคือพระเจ้า ลูกค้าถูกเสมอ’ สำหรับออยคำพูดนี้ค่อนข้างจะเกินไปนิดนึง การที่เราต้องรักลูกค้ากับศึกษาและตอบโจทย์ให้ลูกค้ามันเป็นคนละเรื่องกันเลยนะ เพราะสำหรับออยแล้ว การ treat ลูกค้าหรือการยอมลูกค้าอะไรก็ตามแต่ คือการให้เกียรติในงานของคุณ เพราะคุณเลือกทำงานบริการแล้ว คุณต้องมี service mind ต้องทำมันให้ดีที่สุด คุณอาจจะเกลียดลูกค้าคนนี้สุด ๆ ก็ได้ แต่ก็ต้องบริการเพราะเราเองก็เลือกลูกค้าไม่ได้เหมือนกัน ดังนั้นความรักหรือความเกลียดใช้กับลูกค้าไม่ได้ แต่ความรักกับความเกลียดหรือความเบื่อใช้กับอาชีพนี้ได้”

ในฐานะที่เป็น Bar Manager ของ Midsummer Night’s Dream Bar คุณออยมองว่าเครื่องดื่มค็อกเทลเป็นสิ่งที่โรแมนติกมั้ย

“ในความรู้สึกของเรา ออยรู้สึกว่าค็อกเทลมันไม่ได้โรแมนติกอย่างเดียวนะ ถ้าจะพูดให้ถูกต้องคือค็อกเทลมันเป็น ‘ดรามาติก’ เพราะว่ามันเป็นเครื่องดื่มมีครบทุกรสชาติ ถ้าโรแมนติกคนจะคิดถึงว่าค็อกเทล ต้องหวานอย่างเดียว ซึ่งจริง ๆ มันมีความ ‘แบดโรแมนซ์’ (bad romance) อยู่ด้วย ออยก็เลยมองว่าค็อกเทลมันคือดรามาติก ด้วยความที่มีรสชาติทั้งเปรี้ยว ขม หวาน เผ็ด สารพัดครบรสเลย มันก็เหมือนกับชีวิตคนเรา ที่ดราม่ามาก ๆ”

“แล้วถ้าพูดถึง Midsummer Night’s Dream Bar คอนเซปต์ร้านเราจะเป็นบทกวีที่มีทั้งเศร้า ตลก ทั้งโรแมนติกและขำขัน มันก็เลยเหมือนกับค็อกเทล แก้วหนึ่งที่อาจจะมีหลาย ๆ รสชาติ ซึ่งค็อกเทลในเมนูของ Midsummer Night’s Dream Bar เอง ออยกับน้อง ๆ ในทีมก็พยายามสร้างออกมาให้มีครบทุกรสชาติ มีเปรี้ยว มีหวาน มีอูมามิ มีรสชาติที่ค่อนข้างซับซ้อน แม้กระทั่งในหนึ่งแก้วเองเราก็แบ่งเป็นเลเยอร์ของ first note, second note, และ finish note เหมือนกัน ก็อย่างที่บอกว่าค็อกเทลแก้วหนึ่งเราพยายามทำให้มันเป็นดั่งบทละครที่มีหลาย ๆ รสชาติ”

อะไรคือเสน่ห์ของ Cocktail ที่แตกต่างจากเครื่องดื่มชนิดอื่น

“จริง ๆ ออยเป็นคนที่ชอบอะไรทุกอย่างที่เป็นของเหลวนะ จะชา กาแฟ โกโก้ ช็อกโกแลต น้ำเปล่า น้ำแร่ ถ้ามีโอกาสเราก็อยากจะเรียนรู้ อย่างกาแฟเมื่อก่อนเต็มที่ก็ชงใส่นม แต่เดี๋ยวนี้มีการใส่น้ำส้มเข้ามาด้วย แม้กระทั่งโกโก้หรือช็อกโกแลตร้อนที่เมื่อก่อนรู้จักแค่ไมโลกับโอวัลติน ตอนนี้คือมีโกโก้สายพันธุ์เยอะแยะเต็มไปหมด แต่ของพวกนี้มันอาจจะยังไม่ได้มีตัวเลือกมากเท่ากับเหล้า”

“ฉะนั้นสิ่งที่ทำให้ค็อกเทลต่างกับเครื่องดื่มอื่น ๆ ณ ตอนนี้คือ ‘ความหลากหลาย’ ทั้งในเรื่องของการที่เราจะหยิบเหล้าไม่รู้กี่ร้อยพันขวดบนโลกนี้ เอามารวมกันแล้วก่อให้เกิดรสชาติใหม่ ๆ หรือการที่บาร์เทนเดอร์แต่ละคนเองทำค็อกเทลตัวเดียวกัน แต่รสชาติออกมาได้ไม่เหมือนกัน มันเป็นความไม่สิ้นสุดของเครื่องดื่ม เพราะว่าเหล้าประเภทหนึ่งไม่รู้มีตั้งกี่ยี่ห้อกี่แบรนด์ แล้วบาร์เทนเดอร์ทุกคนต่างมีจุดขายของตัวเองหมด ดังนั้นมันมีความแตกต่างอันหลากหลาย ซึ่งสามารถหยิบจับมาเล่นได้ค่อนข้างเยอะ”

นอกจากรสชาติอร่อยแล้ว ค็อกเทลที่ดีต้องมีฟังก์ชันอะไรบ้าง ทั้งต่อคนดื่มและในมุมมองของบาร์เทนเดอร์เอง

“ค็อกเทลคือการเติมเต็มส่วน ๆ หนึ่งในชีวิตของคน การที่ใครคนหนึ่งตัดสินใจเลือกเดินเข้ามาในร้าน cocktail bar นั่นแสดงว่าเขาต้องการอะไรสักอย่างหนึ่ง มันเหมือนกับการที่คุณหิวข้าวคุณก็เดินเข้าร้านอาหาร คุณหิวน้ำแล้วกินน้ำ แต่ไม่ได้หมายถึงคุณหิวเหล้าเลยมากินเหล้านะ หมายความว่าคุณอาจต้องการสิ่งใดสิ่งหนึ่งเข้ามาเติมจุดใดจุดหนึ่งให้ตัวเอง”

“ฉะนั้นนอกจากเรื่องรสชาติของค็อกเทลในแก้วนั้น ๆ แล้ว ออยมองว่าอย่างหนึ่งคือการที่แม้กระทั่งตัวบาร์เทนเดอร์เอง ก็ต้องสามารถเติมเต็มส่วนที่ลูกค้าต้องการได้ด้วย เพราะคนกินเหล้ามีทั้งดีใจ คุณทำให้เขาสนุกสุด ๆ ได้ไหม และคนที่เสียใจ คุณสามารถปลอบปะโลมเขาได้รึเปล่า มันคือการเติมเต็มความต้องการที่ไม่สิ้นสุดของคน การที่เขาเลือกเข้ามาในบาร์เขาต้องการอะไรสักอย่างแน่นอน คุณต้องเติมเต็มในความกระหายของเขาให้ได้”

เราแนะนำคุณออยกับผู้อ่าน UNLOCKMEN เอาไว้ว่า เป็นคนไทยคนแรกที่สามารถเข้ารอบที่ 2 ของการแข่งบาร์เทนเดอร์ Hennessy My Way ปี 2022 ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยครับว่ามาแข่งรายการนี้ได้อย่างไร

“เราได้รับการชวนจากบริษัท Diageo Moët Hennessy (Thailand) ซึ่งถามว่าตอนนั้นเราเคยได้ยินชื่อ Hennessy My Way ไหม เราเคยได้ยินอยู่แล้ว แต่มันเป็นการแข่งที่ global มาก ต้องแข่งกับบาร์เทนเดอร์ทั่วโลกเลย แถมไม่มีการเปิดรับสมัครที่สาธารณะขนาดนั้น จึงเป็นโอกาสที่ดีที่เราได้เป็นหนึ่งในตัวเลือกของเขา”

“ถ้าออยจำไม่ผิดตัวแทนจากประเทศไทยมีประมาณ 6-7 คน ซึ่งทาง Hennessy เป็นคนเลือกด้วยตัวเอง แต่เอาจริง ๆ ออยไม่รู้นะว่าเขาใช้เกณฑ์อะไรในการเลือกบาร์เทนเดอร์ แต่เขาชวนเราก็รับ เป็นคนใจง่ายนิดนึง 555 ความเจ๋งของ Hennessy My Way คือการที่คุณจะได้รับเลือกเป็นตัวแทนของประเทศไทย แล้วงานนี้กรรมการจากเมืองนอกเป็นคนตัดสินแก้วของเราด้วย”

“เอาจริง ๆ Hennessy เป็นเหล้าที่ไม่ค่อยมีใครหยิบมาทำค็อกเทลอยู่แล้ว ด้วยเพราะคนส่วนใหญ่ที่ดื่มเหล้าประเภทนี้เขากินเปล่า ๆ เลย ถามว่า classic cocktail ที่ทำจากเหล้าประเภทนี้มีไหม มันก็มี แต่คนก็ยังไม่ได้นิยมขนาดนั้น เพราะฉะนั้นการหยิบเหล้าประเภทนี้มาสร้างสรรค์ทำค็อกเทลในสไตล์ที่เป็นเรามันก็เลยสนุก เหมือนกับได้ค้นพบอะไรใหม่ ๆ แล้วพอคอนเซปต์ของ Hennessy My Way คือการใส่ความเป็นตัวเรามันยิ่งสนุกเข้าไปอีก คุณจะเสิร์ฟ Hennessy ยังไงก็ได้ที่เป็นทางของคุณ เขาไม่มีข้อจำกัดอะไรเลย คุณจะใส่อะไรยังไงก็ได้ มีเพียงธีมกับโจทย์ เหมือนเขามีแค่กรอบรูปกับกระดาษมาให้ ที่เหลือจะออกมาแบบไหนคุณทำเลย”

โจทย์ของ Hennessy My Way 2022 ปีนี้มีอะไรบ้าง

หัวใจหลักของการแข่งปี Hennessy My Way 2022 คือ Sustainable Cocktail ซึ่งเป็นเทรนด์ที่มาอยู่แล้ว กับการ Ritual Serve ออยก็เลยพร้อมจะใส่ความเป็นไทยลงไปให้กับค็อกเทลแก้วนี้ที่จะส่งไปแข่งขันกับอีกหลาย ๆ ประเทศทั่วโลก ไหน ๆ เขามีกรอบรูปกับกระดาษให้เราแล้ว เราจะใส่ศิลปะของไทยลงไปยังไงดี อันนี้คือความสนุก เป็น challenge อีกอย่างของออย

Henny Business

ช่วยเล่า concept ของค็อกเทลที่ทำให้คุณออยผ่านเข้าไปจนถึงรอบ 2 ของ Hennessy My Way 2022 ให้ฟังหน่อย

“ในรอบที่ 1 ออยชงค็อกเทลที่มีชื่อว่า Henny Business ด้วยโจทย์ Sustainable แล้วเราอยากนำเสนอความเป็นไทย ก็มานั่ง brainstorm กับทีมเลยว่า เราสามารถเอาวัตถุดิบอะไรมาใช้อย่าง Sustainable  หรือที่เป็น zero waste ได้ และสิ่งเหล่านั้นต้องบ่งบอกถึงความเป็นไทยได้ด้วย ต้องบอกว่ามะกรูด มะนาว มะพร้าว แตงโม ส้มโอ ชัยโยโฮ่ฮิ้วมาหมดเลย ซึ่งพอเราวาด mind map ถึงสิ่งที่สามารถใช้ประโยชน์เกือบจะสูงสุดด้วยตัวเอง ออยก็มาจบที่ ‘กล้วย’ เพราะกล้วยเป็นผลไม้ tropical fruit และประเทศไทยไม่ได้น้อยหน้าใครในผลไม้ประเภทนี้ ประกอบกับว่าตัวกล้วยเอง มันใช้ประโยชน์ได้ทั้งต้นเลยนะ ออยจึงเลือกหยิบขึ้นมาแล้วใช้ประโยชน์จากมันให้เต็มที่”

“ตั้งแต่ใบของมันที่เราเอาไปเป็นตัวห่อ คนไทยใช้ใบตองห่ออาหารมาตั้งไม่รู้กี่สิบปีแล้ว ตัวผลกล้วยเองเราใช้ข้างในโดยการเอาไปหลาม ซึ่งการหลามก็เป็นวิธีการทำอาหารพื้นบ้านของไทยอย่างหนึ่งอยู่แล้ว จะได้โชว์วัฒนธรรมหรือ Ritual Serve ของเราไปเลย เปลือกกล้วยก็เอามาใช้ทำ caramelize แล้วเอาไปอบแห้งให้มันกลายเป็นของตกแต่ง ซึ่งแปลว่าเปลือกกล้วยคุณก็ไม่ได้ทิ้ง คุณสามารถกินเปลือกกล้วยได้อีก เราได้ผล ได้ใบแล้ว แม้กระทั่งหัวปลีหรือดอกกล้วยที่เราเอามาทำยำหัวปลี ออยก็เอาไปต้มแล้วกลั่นเป็น bitter เพิ่มเสน่ห์ให้ค็อกเทลเข้าด้วย เรียกว่าใช้ทุกอย่างยกเว้นลำต้น”

“ในรอบที่ 2 เป็นค็อกเทลชื่อ Riso Rosso พอมีกล้วยแล้ว เรารู้สึกว่ามันต้องเป็น ‘ข้าว’ ก็ไปศึกษาว่าข้าวอะไรดี อย่างแรกเลยคือตัด ‘ข้าวหอมมะลิ’ เพราะทุกคนรู้จักอยู่แล้ว แล้วมันมีข้าวอะไรอีกที่เราอยากดึงมันออกมา ออยก็เลยไปจบที่ ‘ข้าวดำ’ เป็น ข้าวเหนียวดำแบบบ้านเราเลย ซึ่งถ้าย้อนกลับไปดูจริง ๆ ข้าวเหนียวดำเป็นข้าวพันธุ์ที่เกือบจะหายไปอยู่พักหนึ่งเพราะคนไม่นิยม แล้วออยไปได้ ‘ข้าวเหนียวดำก่ำ’ หรือ ‘ก่ำดำ’ ของทางภาคเหนือมา ซึ่งจะให้คาแรคเตอร์ของสีและกลิ่นที่มันหนึบมากเวลาเอาไปหุง ความหนึบและหอมที่ไม่เหมือนข้าวขาว เรารู้สึกว่าการใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองจากทางเหนือก็เป็นการสนับสนุนชุมชน ที่มันเป็นของพื้นบ้านของเรา”

“ความสนุกอีกอย่างของ Hennessy My Way 2022 คือตอนที่เราส่งตัว Henny Business ไปแข่งรอบแรก 400-500 คนทั่วโลก พอเราติด 40 คนในรอบที่สอง โจทย์ที่ออกมาคือต้องทำสิ่งที่มีความต่อเนื่องจากแก้วแรก เมื่อแก้วแรกออยใช้ white wine กับกล้วยที่เราเอาไปหลามเป็นตัว modifier แก้วที่สองเราเลยใช้ red wine ที่เข้ากับข้าวดำของเราได้ดี มันเลยเป็นความสนุกของความต่อเนื่องเหมือนเวลากินอาหารที่เริ่มจากเบา ๆ อย่าง white wine แล้วจบที่หนัก ๆ อย่าง red wine เพราะจริง ๆ ไวน์แดงกับอาหารบ้านเราไปด้วยกันได้ค่อนข้างดี แล้วก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ Hennessy เองก็เป็น cognac ซึ่งทำมาจากองุ่นเป็นส่วนผสมหลักอยู่แล้วด้วย มันก็จะต่อเนื่องกันทั้งในส่วนของ branding ตัวเครื่องดื่มเอง และส่วนของการพรีเซนต์วัฒนธรรมการกินของบ้านเราด้วย”

ความยากของการแข่งกับ บาร์เทนเดอร์ ด้วยกันเองคืออะไร

“มันยากกับการแข่งกับตัวเองมากกว่า เพราะบาร์เทนเดอร์ทุกคนเก่งหมด แต่คุณจะสามารถ UNLOCK Skill ตัวเองออกมาได้มากแค่ไหน แล้วความยากของโจทย์ Hennessy My Way 2022 คือการถ่ายคลิปส่งให้เมืองนอกดู กรรมการจะเข้าใจคอนเซปต์มั้ย ยากแม้กระทั้งรสชาติของแก้วที่กรรมการไม่ได้ลองชิม เขาจะรู้ได้อย่างไรว่าของเราอร่อยหรือไม่อร่อย”

“แต่จริง ๆ มันคือการแข่งพรีเซนต์ออกมามากกว่า ถ้ามันพรีเซนต์ออกมาได้น่าสนใจคนก็อยากลอง เหมือนเดินไปซื้อขนมในห้างอร่อยหรือเปล่าไม่รู้แต่แพ้ packaging หลักการพรีเซนต์สำคัญเลย เช่นเดียวกับหลักการโฆษณาน่ะแหละ ทำยังไม่ให้คนเปลี่ยนคลื่นเปลี่ยนช่องหนี เพราะฉะนั้น 3-4 วินาทีแรกมันต้องโดน”

คิดว่าจุดเด่นอะไรที่ทำให้กรรมการเลือกเราเข้ารอบ

“ออยมองว่าเป็นเรื่องของการพรีเซนต์ความเป็นไทยของเรานี่แหละ คือมันไม่ได้ไทยจ๋าขนาดรำไทย หรือเสิร์ฟใส่ถ้วยเบญจรงค์ขนาดนั้น มันคือความเป็นไทยในแง่ของความรู้ในการปรุงอาหาร ความรู้ในการนำเทคนิคการทำอาหารไม่ว่าจะเป็นการหลามข้าว การหลามกล้วย หรือการนึ่งข้าวด้วยหวดเองก็ตามแต่ มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่เมืองนอกคิดว่าน่าสนใจในการทำเครื่องดื่ม”

“และเป็นเพราะเราเอาศาสตร์การทำอาหารมาผสมรวมกับการทำเครื่องดื่ม คิดว่าตรงนี้แหละคือจุดที่น่าสนใจ รู้สึกว่าเขาเลือกเราเพราะพรีเซนต์ออกมาได้ดูมีความเป็นเอเชียแล้วด้วย คือโจทย์ของเขาคือการ Ritual Serve การพรีเซนต์วัฒนธรรมในการเสิร์ฟ ซึ่งนอกจากเราเลือกใช้ทุกส่วนของกล้วยแล้วเรายังเลือกใช้การทำอาหารแบบภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิมมาช่วยด้วย”

รู้สึกอย่างไรที่เป็นคนไทยคนแรกที่ได้เข้ารอบสอง

“งง ตื่นเต้น ดีใจ และรู้สึกว่าสิ่งที่เราพยายามจะเสนอไปในเรื่องของการพรีเซนต์ความเป็นไทยมันไปถึงในระดับหนึ่ง อย่างน้อยมันเข้าถึงกรรมการที่ดูคลิปเราแล้วเก็ทว่ามาจาก Thailand มาจากประเทศที่มีวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่ไม่เหมือนใคร เราก็รู้สึกเราภูมิใจนะ ประเทศไทยมีบาร์เทนเดอร์เก่ง ๆ เยอะ แต่เราไม่มีโอกาสได้สื่อสารออกมาขนาดนั้น เราก็ได้มาเป็นส่วนหนึ่งที่อาจจะทำให้การสื่อสารเริ่มดังขึ้น เริ่มมีคนเห็นมากขึ้น”

การแข่ง Hennessy My Way 2022 ทำให้อาชีพบาร์เทนเดอร์ของเราเติบโตขึ้นอย่างไรบ้าง

“อย่างที่บอกว่าตอนนี้เราไม่ได้คิดถึงตัวเองแล้ว เราเริ่มคิดถึงประเทศ เริ่มคิดถึงการที่เราจะทำให้องค์กรหรือวัฒนธรรมของไทย Industry ของบาร์เทนเดอร์เป็นที่รู้จัก หรือได้รับการยอมรับอย่างไรมากกว่า ด้วยตัวเราเอง เรายังคิดและรักการพัฒนาต่อไปไม่หยุด ดังนั้นการเติบโตในแง่การเป็นบาร์เทนเดอร์ การที่เราคิดถึงองค์รวมของอาชีพนี้มันก็ทำให้เรามีใจรักจะพัฒนาต่อไป ทั้งต่อตัวเองและต่อวงการบาร์เทนเดอร์ด้วย ไม่ใช่แค่ตัวฉันคนเดียวแล้ว ฉันไปพรีเซนต์ในนามบาร์เทนเดอร์คนไทยจากประเทศไทย และจะเอาแก้วนี้ไปพรีเซนต์กับอีกกี่ร้อยกี่พันคนทั่วโลกอย่างไร”

ช่วยพูดถึง Hennessy ตัวโปรดของคุณออย ทั้งที่ดื่มเองหรือเป็นส่วนผสมในการชงค็อกเทล

“จริง ๆ ตัวโปรดของออยคือ Hennessy V.S.O.P เพราะเราเป็นคนชอบกินช็อกโกแลต แล้วตัว Hennessy V.S.O.P อยู่ในเรนจ์กลาง ๆ ที่ไม่ได้นุ่มหรือบางจนเกินไป เขามีคาแรคเตอร์ของน้ำผึ้ง ช็อกโกแลต ซึ่งเราเป็นสายหวานอยู่แล้ว เราก็เลยรู้สึกว่า Hennessy V.S.O.P เป็นอะไรที่กำลังพอดีไม่ว่าจะกินเพียว, ใส่น้ำแข็งสักก้อน, กินเย็น ๆ, ไปจนถึงการเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มค็อกเทลอื่น ๆ คุณอาจแค่แต่งรสแต่งกลิ่นนิดหน่อยเขาก็อร่อยแล้ว”

ก่อนจากกัน คุณออยได้ชงแก้วที่ชื่อว่า Drop of Enchanted เพื่อจบ finish note ของบทสนทนานี้ให้สมบูรณ์ ด้วยความกลมกล่อมของรสชาติเปรี้ยวหวาน ที่ท็อปโน้ตจากซากุระซึ่งถูกนำมาทำเป็น bitter ผสมกับซากุระดองเค็มของแก้วนี้ ก็เป็นการย้ำอีกครั้งว่าค็อกเทลนั้นมีความดรามาติกซึ่งไม่ได้มีเพียงรสชาติของความโรแมนติกเพียงอย่างเดียว ไม่ต่างอะไรกับชีวิตของมนุษย์ โดยที่เธอไม่ต้องพูดมันออกมาเลย