CUPPING : กาแฟดีไม่จำเป็นต้องขมเสมอไป และกาแฟมีช่วงเวลาสดอร่อยเหมือนอาหาร

By: anonymK March 1, 2019

ไม่อยากจะพูดว่า “กาแฟ” เป็นเครื่องดื่มจำเป็นกับชีวิต แต่เชื่อว่าผู้ชายหลายคนได้ดิบได้ดีวันนี้ เพราะมีกาแฟเป็นตัวเพิ่มขีดพลังชีวิต ดึงเราขึ้นมาจากอาการซอมบี้วันก่อนหน้า ยิ่งช่วงไหนปั่นงานหนัก ๆ หนังตาหย่อนคล้อย กาแฟสดร้านแพง ๆ ก็ดี กาแฟกดเซเว่นก็ได้ (อันนี้ก็แรง กินแล้วดีดแม้ว่ามันจะหวาน) หรือกาแฟเบอร์ดี้กระป๋องเขียว นี่แหละที่ช่วยประคองชีวิตเรามา

แต่เชื่อไหมว่า แม้ว่าวันนี้พวกเราจะกินกาแฟกันไปเยอะแค่ไหนก็ตาม แต่หลายคนก็ยังไม่ค่อยรู้เรื่องราวจริง ๆ ของมันนัก ทั้งช่วงเวลาความอร่อย การประเมินรสชาติ และเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยอีกมากมาย

UNLOCKMEN รวบรวมเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกาแฟที่เรายังเข้าใจผิดมาล้างใหม่ แล้วจำเรื่องที่ถูกต้องเข้ามาแทน จากสิ่งเหล่านี้

กาแฟเป็นเครื่องดื่มตั้งแต่บรรพกาล

เรารู้กันดีว่าเอธิโอเปียน่าจะเป็นแหล่งกำเนิดตำนานกาแฟบนโลกใบนี้ เพราะว่ากันว่าต้น Coffea Arabica เกิดขึ้นครั้งแรกที่ซูดานใต้ แต่รู้กันหรือเปล่าว่าเดิมการกินกาแฟเขาไม่ได้กินกันแบบเครื่องดื่ม แต่เป็นการกินมันในรูปแบบผลไม้ ก่อนจะเริ่มนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มภายหลังเพื่อขจัดความง่วงในการดำเนินพิธีกรรมศาสนา ภายหลังค่อยแพร่หลายกลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มกันทั่วไปทุกชนชั้น

กาแฟต้องมีรสชาติขม

เกิดเป็นกาแฟ ถ้าไม่ขมนี่ถือว่าเสียชาติเกิดมากครับ หยุดก่อน! ถ้าคุณเกิดไปชิมกาแฟสดจากร้านไหนสักร้านแล้วเจอรสชาติโดดอื่นอย่างความเปรี้ยว หรือความหวาน ไม่ได้ขมปี๋เหมือนที่กินปกติ เลยคิดว่ามันไม่ดี จงเก็บความคิดนี้ไว้ อย่าเพิ่งสบถมันออกมาว่านี่กาแฟเสียหรือเปล่าวะ เพราะความจริงรสชาติของกาแฟมันมีมากกว่าความขม

เปรี้ยว หวาน ขม คือเบสของรสชาติที่สามารถเกิดขึ้นได้ในกาแฟหนึ่งแก้ว

เปรี้ยว : รสชาตินี้เกิดขึ้นจากกรดในเมล็ดกาแฟดิบ อันที่จริงเมล็ดกาแฟดิบมีกรดอยู่ด้านในหลายตัว บางตัวคือต้นเหตุที่ทำให้รสชาติไม่ดี ขณะที่บางตัวก็มีคุณประโยชน์สูงสำหรับคนดื่ม ทำให้นักคั่วมือใหม่มือเก่าทั้งหลายต้องพยายามหาเทคนิคเพื่อเก็บมันไว้ เช่น กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acids (CGA)) คือสารในกาแฟที่สามารถลดอาการเบาหวานได้ เป็นต้น

หวาน : ความหวานของกาแฟเกิดจากน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่อยู่ในเมล็ดกาแฟดิบ เมื่อนำไปผ่านการคั่ว ผ่านปฏิกิริยากับความร้อนอาจแปรสภาพไปได้หลายแบบ เช่น บางตัวเปลี่ยนไปกลายเป็นคาราเมลทำให้กาแฟบางชนิดมีรสชาติคาราเมลติดอยู่ แต่ส่วนใหญ่แล้วเมื่อน้ำตาลของกาแฟไปเจอกับการคั่วด้วยอุณหภูมิร้อน ๆ จะทำให้ความหวานลดลงเรื่อย ๆ และแปรเป็นความขมในที่สุด

ขม : รสชาติพื้นฐานที่เกิดขึ้นจากการคั่วเมล็ดกาแฟ ยิ่งเมล็ดกาแฟในบ้านเรามักจะคั่วเข้ม มันก็เหมือนกับการพยายามเร่งให้ไหม้เข้า รสชาติของความไหม้จึงกลายเป็นรสขมในที่สุด และกลายเป็นรสชาติ standard ในบ้านเรา

กาแฟเป็นของแห้ง เก็บได้นาน

เห็นเป็นของแห้ง อัดเป็นผงสำเร็จรูปพร้อมชง แต่ความจริงแล้วกาแฟสดทั้งหลาย เราไม่ควรเก็บไว้นานหลังคั่ว เพราะทั้งกลิ่นและรสชาติของมันจะดรอปลงเรื่อย ๆ จากการระเหยและสูญเสียความสดจากออกซิเจนและความชื้น ตามมาด้วยกลิ่นหืนที่เข้ามาแทนที่ รสชาติเองก็จะค่อย ๆ ชืดเหมือนกระดาษลัง ดังนั้น จำไว้ว่าคาเฟอีนมันสวนทางกับวิสกี้ทั้งหลาย เก็บไว้ยิ่งนานยิ่งขาดทุน

TIPS : อย่าคิดว่าการคั่วเข้มคั่วไฟแรงมันจะเก็บไว้ได้นานกลิ่นทนและคงรสขมเข้มไม่เปลี่ยน ความจริงแล้วมันสวนทางกันด้วยซ้ำ เพราะยิ่งคั่วให้เข้มเท่าไหร่ความสดก็ยิ่งสูญเสียไปเร็ว เนื่องจากเกิดรูพรุนบนเมล็ดกาแฟเยอะ ออกซิเจนกับความชื้นจะสามารถเข้าไปทำปฏิกิริยาได้ง่ายกว่า

หวังว่าข้อมูลในวันนี้จะทำให้การจิบคาเฟอีนครั้งต่อไปของเราดื่มด่ำกว่าเดิม และกล้าเปิดรับประสบการณ์ใหม่ ๆ จากการดื่มเพื่อรับรสชาติที่ดียิ่งขึ้น สดใหม่ยิ่งขึ้น ไม่แน่ว่าครั้งหน้าการจิบกาแฟรสเปรี้ยวอาจจะถูกใจพวกเรามากกว่าเดิม ส่วนการสต๊อกกาแฟไว้ชงทั้งสำหรับคอกาแฟและคนทำธุรกิจกาแฟ อาจจะต้องกะระยะเวลาการคั่ว การชงดื่ม ให้สัมพันธ์กับปริมาณด้วยเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด