

Life
เรียนรู้การเป็น BARTENDER ที่ดี กับ SANTO METODO บาร์เทนเดอร์อิตาเลี่ยนหนุ่ม จาก ZUMA BANGKOK
By: GEESUCH December 16, 2024 233452
ขอออกตัวก่อนว่าเราเป็นมนุษย์ December Lover ที่รักเดือนธันวาคมมาก เพราะมันไม่มีเดือนไหนที่จะไวบ์ Festive Moment เหมาะสมต่อการดริงก์ดื่มได้เท่ากับลมหนาวของเดือนนี้อีกแล้ว และเพื่อฉลองให้กับเดือนที่รัก December Time = Drinker Times เราเลยอยากพาทุกคนไปรู้จักกับคนสำคัญของอาชีพนี้ก็คือ ‘บาร์เทนเดอร์ (Bartender)’ ผ่านการคุยกับ SANTO METODO ผู้เป็น Bar Manager ของ ZUMA BANGKOK ชายหนุ่มที่เราสามารถพูดได้เลยว่าเป็นตัวแทนของบาร์เทนเดอร์ที่หลงใหลและทำตามความฝันของตัวเองได้สำเร็จ สำหรับคนที่มีความสนใจในอาชีพบาร์เทนเดอร์ หรืออยากรู้จักว่าอาชีพนี้ต้องทำอะไรบ้าง กดอ่านบทสัมภาษณ์ชิ้นนี้ของ UNLOCKMEN ไปพร้อมกัน
UNLOCKMEN : ช่วยแนะนำตัวเองและตำแหน่งใน Zuma Bangkok หน่อย
ผมชื่อ Santo Metodo มาจากเมือง Naples ประเทศ Italy ตำแหน่ง Bar Manager ของ Zuma Bangkok ผมทำงานที่นี่เป็นปีที่ 4 กำลังจะเข้าสู่ปีที่ 5 แล้ว ก่อนที่จะมาอยู่ประจำบาร์ที่นี่ ผมเคยประจำบาร์อยู่ที่ Zuma สาขาอื่นมาก่อน เรียงตามลำดับตามนี้ Zuma Dubai / Zuma IBIZA (Spain) / Zuma Doha (Qatar) / Zuma Hong Kong
UNLOCKMEN : ซานโต้หลงใหลอะไรใน Zuma ถึงทำที่นี่มานานขนาดนี้
ในครั้งแรกผมรู้จักกับ Zuma ที่สาขา ZUMA DUBAI ในฐานะที่ตัวเองเป็นลูกค้าก่อน ซึ่งทันทีที่เดินเข้าไปในร้าน ทุกอย่างถูกห่อหุ้มด้วยบรรยากาศอันยอดเยี่ยม ทุกคนที่นั่นทำงานแบบประสานกันเป็นทีมทั้งหมด แล้วตัวผมเองก็รักอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นทันทีที่ได้เข้ามาทำงานที่นี่ ผมก็ยิ่งตกหลุมรัก Zuma เข้าไปอีก นี่คือสถานที่ที่ทำให้คุณสามารถเติบโตได้แบบไม่มีที่สิ้นสุด ถ้าคุณดันตัวเองขึ้นไปเพื่อ Zuma มากเท่าไหร่ Zuma ก็จะยิ่งซัพพอร์ตคุณเสมอ ผมเริ่มจากทำงานเป็น Junior Bartender แล้วพอผ่านไป 8 เดือน ก็ผ่านโปรจนได้เป็น Bar Manager
UNLOCKMEN : เล่าย้อนกลับไปหน่อย ชีวิตของซานโต้ก่อนเจอ Zuma หรือบาร์ใด ๆ ก็ตามบนโลก คุณมาเริ่มเป็นบาร์เทนเดอร์ได้อย่างไร
ต้องบอกว่าผมมาจากครอบครัวที่ทำธุรกิจอาหาร เกิดมาอยู่ท่ามกลางอุตสาหกรรมนี้โดยตรง ผมไม่ได้เลือกที่จะเข้ามาเป็นบาร์เทนเดอร์หรอก แต่วงการนี้เลือกผมมากกว่า (ยิ้มเล็ก ๆ ที่มุมปาก) แต่ย้อนกลับไปวันแรกสุดผมเรียนการจัดการธุรกิจ โดยแรกสุดเรียนเพื่อตั้งใจว่าจะเป็นเชฟ
แต่ตอนอายุ 17 ก่อนที่จะจบจาก High School เราจะต้องไปฝึกงานเป็นเชฟประจำอยู่ที่ร้านใน Venice ซึ่งเราต้องจับกลุ่มไปฝึกงานด้วยกันที่ร้านอาหาร และผมมีเพื่อนที่สนิทมาก ๆ คนหนึ่ง ผมอยากไปฝึกงานกับเพื่อนคนนั้นมาก ๆ แต่ปรากฎว่าร้านนั้นไม่มีพื้นที่ครัวให้ผมเข้าไปฝึกงานได้เลย ผมก็บอกไปว่า ‘ไม่ ไม่ ไม่’ ผมอยากทำที่นี่กับเพื่อนสนิทคนนี้ ร้านอาหารนั้นบอกก็ได้ แต่มีตำแหน่งว่างเดียวให้ฝึกก็คือ ‘บริกร (Waitress)’ นะ ในฤดูกาลแรกของการฝึก ผมเริ่มจากทำเป็นบริกรในร้านอาหาร จนกระทั่งคืนหนึ่งผมได้ไปทำเป็นเด็กเสิร์ฟที่ Cocktail Bar แล้วมันก็กลายเป็นคืนที่ผมตกหลุมรักอาชีพ Bartender เข้าอย่างจัง
ผมตัดสินใจกับตัวเองทันทีว่าจะเรียน Bartending อย่างจริงจัง จากนั้นจึงตัดสินใจย้ายไป Barcerona แต่จากการฝึกงานเป็นบริกรในร้านอาหารทำให้ไม่มีแบล็คกราวด์ที่แข็งแรงมากพอจะไปยืนบาร์ที่นี่ได้เลย ก็เลยได้ไปฝึกเป็นบาร์เทนเดอร์ใน Bleach Bar ที่อยู่ติดกับทะเลแทน
ตอนนั้นอายุ 19 ผมต้องทำงานที่ Bleach Bar อยู่ 6 เดือน แล้วฉากหลังของบาร์ที่ชายหาดนั้น ก็มีโรงแรม 5 ดาวที่ผมใฝ่ฝันว่าวันหนึ่งจะได้เข้าไปทำเป็นบาร์เทนเดอร์ตั้งตระหง่านอยู่ แต่มันก็ยากมาก ๆ ล่ะ เพราะว่าตอนนั้นผมพูดได้แต่ภาษาสเปน แต่ว่าที่โรงแรมแห่งนั้นจำเป็นจะต้องใช้ภาษาอังกฤษในการทำงาน ไหนจะฝีมืออีก แต่ในช่วงเวลานั้นเอง ในทุก ๆ เดือน ผมจะยื่น Resume เข้าไปที่นั่น 1 ครั้ง จนเป็นเวลาทั้งหมด 1 ปี + 6 เดือน แล้ววันหนึ่งเขาก็เรียกผมเข้าไปสัมภาษณ์
“ฝันที่เป็นจริง”
การสอบสัมภาษณ์เป็นไปได้ด้วยดี ผมก็ได้เข้าไปทำงานที่นั่นจริง ๆ ซึ่งทุกสิ่งทุกอย่างแตกต่างจากที่เคยทำมาแบบ Another Level ไปเลย เป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่ามาก ผมทำงานที่นั่นได้ 2 ปี ตอนนั้นก็เรียนภาษาอังกฤษมากขึ้นเพื่อที่จะให้ตัวเองสามารถเก่งในอุตสาหรกรรมนี้ได้
แล้วจุดเริ่มต้นของผมกับ Zuma ก็เริ่มต้นตรงที่เพื่อนสนิทของผมคนหนึ่งย้ายไปทำงานที่ Dubai แล้วเขาก็ชวนผมไปทำงานกับโรงแรมหนึ่งซึ่งจะจ้างผมด้วยเงินที่ดีมาก แต่ติดตรงที่ว่าผมยังพูดภาษาอังกฤษไม่คล่องพูดได้แค่ภาษาสเปนเท่านั้น ซึ่งหลังจากลองไปสัมภาษณ์ที่โรงแรมนั้น มีผู้ให้สัมภาษณ์คนหนึ่งบอกกับผมว่า
“ไม่ต้องห่วงเรื่องภาษาอังกฤษหรอก เราจะส่งคุณไปเรียน ทำทุกอย่างเพื่อให้คุณสามารถพูดได้ เราชอบสไตล์ของคุณมาก”
แน่นอนว่าผมได้งานที่เพื่อนแนะนำให้ทันที แล้วหลังจากทำงานที่นั่นได้ 1 ปี ผมก็ไปทำงานที่ Zuma Dubai จุดเริ่มต้นของการทำงานใน Zuma หลาย ๆ ที่ทั่วโลก ผมเริ่มต้นจากการเป็น Junior Bartender ถึงแม้ว่าตัวเองจะเคยมีตำแหน่งที่ดีมากมาก่อนหน้านี้ก็ตามเพราะว่าตัวผมเองอยากทำที่นี่มาก หลังจากนั้นก็ทำใน Zuma มาโดยตลอดก่อนที่จะเข้ามาอยู่ใน Zuma Bangkok
UNLOCKMEN : จริง ๆ แล้วบาร์เทนเดอร์เป็นตำแหน่งที่จะต้องทำหน้าที่อะไรบ้างในบาร์
ที่ Zuma เราจะมีช่วงเวลายืนบาร์ 3 ช่วง Morning กับ Night Shift เพราะฉะนั้น ก่อนบาร์ในช่วงกลางคืนจะเริ่มต้น เราก็จะมีการเตรียมส่วนผสมทั้งหมดให้พร้อมก่อน พวกผลไม้และของสดต่าง ๆ สำหรับค็อกเทล จากนั้น Double Check ทุกวัตถุดิบว่าพร้อมสำหรับวันรึยัง ทำความสะอาดบาร์และอุปกรณ์ต่าง ๆ ด้วย
UNLOCKMEN : นอกจากเซ็ทอัปบาร์แล้ว บาร์เทนเดอร์จำเป็นที่จะต้องเซ็ทอัป Mood & Feeling เพื่อให้พร้อมสำหรับการทำงานด้วยมั้ย
แน่นอนอยู่แล้ว ! เมื่อสวมใส่ชุดกิมิโน (ชุดทำงานของ Zuma Bangkok) และเข้ามาอยู่ในแวดล้อมของ Zuma แล้ว เราก็จะทำงานทั้งหมดเพื่อ Connect กับคนในทีม
UNLOCKMEN : เหมือนว่าทีมคือสิ่งสำคัญสำหรับบาร์เทนเดอร์เลยนะ
สำหรับผม “ทีมคือสิ่งที่สำคัญมากที่สุด” No One Is No One แต่เมื่อเราอยู่ในทีมแล้วเราจะเป็น Someone สำหรับทีมเสมอ ถ้าทีมรู้สึกดี ทีมรู้สึกได้รับการซัพพอร์ตจากผมและจากกันและกัน พวกเขาจะสามารถทำได้ทุกอย่าง และทุกสิ่งก็สามารถเป็นไปได้ ทีมต้องเป็นเหมือนเพื่อนและเป็นเหมือนส่วนหนึ่งของครอบครัว เพราะฉะนั้น ถ้าพวกเรามีเวลาสักวันในหนึ่งหรือสองอาทิตย์ ก็มักจะชวนกันออกไปหาอะไรสักอย่างทำด้วยกัน มันสำคัญมากที่เราจะ Be Nice ต่อกันและกันโดยไม่ว่าจะใครจะอยู่ตำแหน่งไหนก็ตาม เพราะว่าเราจะได้สิ่งนั้นตอบแทนกลับมาและทีมจะทำงานไปได้อย่างดี
UNLOCKMEN : ช่วยนิยามความหมายของอาชีพบาร์เทนเดอร์ในมุมมองของซานโต้หน่อย
บาร์เทนเดอร์คือ Lifestyle ทุกสิ่งที่คุณเห็น ทุกสิ่งที่คุณสัมผัส ทุกความรู้สึก คือสิ่งที่บาร์เทนเดอร์สื่อสารออกมาผ่านค็อกเทล
UNLOCKMEN : แชร์เทคนิคและวิธีการเทคแคร์ลูกค้าของบาร์เทนเดอร์หน่อย
สำหรับการเทคแคร์ลูกค้าในแบบของผม คือการทำทุกอย่างเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่า บาร์รู้สึกดีกว่าที่บ้าน เพราะว่าถ้าลูกค้ารู้สึกว่าที่บ้านดีกว่า พวกเขาก็จะไม่อยากมาที่บาร์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมผู้คนถึงออกมาเที่ยวข้างนอก ผมจะบอกกับทีมเสมอว่าให้ใส่ใจกับทุกรายละเอียดแม้ในจุดที่เล็กที่สุดก็ตาม ไม่ว่าจะการเตรียมผ้าเย็นให้เรียบร้อย การใส่ใจต่อการเล่าคอนเซปต์ของค็อกเทลในทุกเมนู ค้นหาตัวเลือกรสชาติที่ลูกค้าจะชอบที่สุดให้เป็นตัวเลือก สิ่งสำคัญที่สุดคือการเชื่อมถึงลูกค้า การสร้างบทสนทนา
UNLOCKMEN : ถ้าแบบนี้สามารถพูดได้มั้ยว่าทักษะการ Story Telling มีส่วนสำคัญต่ออาชีพบาร์เทนเดอร์
สำหรับการเล่าคอนเซปต์ค็อกเทลก็แน่นอนอยู่แล้ว ต้องบอกว่า Story Telling คือส่วนหนึ่งของค็อกเทล ในขณะที่เราสร้างค็อกเทลแก้วหนึ่งเพื่อคุณ เราก็ใส่แรงบันดาลใจต่าง ๆ ของแก้วนั้นลงไปด้วยเสมอ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราจะชงค็อกเทลสักแก้วให้คุณ เราก็อยากที่จะรู้เรื่องราวเบื้องหลัง อารมณ์ ความชอบและไม่ชอบ เพื่อเอาแรงบันดาลใจตรงนั้นมาสร้างเป็นแก้วที่ตอบโจทย์กับคุณได้มากที่สุด ไม่ว่าจะส่วนผสม รสชาติ ความรู้สึกอะไรที่ตามมา ทุกสิ่งเริ่มจากตรงนี้ เราต้องมี Base ก่อนถึงจะเริ่มต้นได้ มันต้องเริ่มจาก Conversation ระหว่างบาร์เทนเดอร์กับลูกค้า มันสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจลูกค้าก่อน ผมไม่สามารถสร้างเวทมนต์ได้เลยถ้าหากว่าเราไม่ได้คุยกับลูกค้า แต่สุดท้ายแล้วคุณอาจจะชอบหรือว่าอาจจะไม่ชอบก็ได้ มัน 50:50 น่ะ
เพราะฉะนั้นสิ่งแรกเลยที่บาร์เทนเดอร์ต้องทำคือต้อนรับลูกค้าด้วยใจยินดี ทำให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัย และอธิบายค็อกเทลในเมนู หลังจากนั้นอธิบายรายละเอียดหน่อย ให้ตัวเลือกสำหรับสิ่งที่เขาชอบที่สุด ไม่ได้หมายความว่าลูกค้าต้องเล่าแบร็คกราวด์สตอรี่ให้บาร์เทนเดอร์ฟังนะ แค่เรื่องราวเล็กน้อย ชอบหรือไม่ชอบอะไร เพราะเราไม่สามารถขอให้ลูกค้าเล่าชีวิตเบื้องหลังเขาได้อยู่แล้ว แต่ว่าการไม่รู้อะไรเลยมันยากมาก
UNLOCKMEN : บาร์เทนเดอร์ที่ดีต้องมีเช็คลิสต์อะไรบ้าง
ที่บอกไปก่อนหน้านี้ว่าบาร์เทนเดอร์คือไลฟ์สไตล์ บาร์เทนเดอร์ที่ดีจึงหมายถึงคนที่พยายามค้นหาสไตล์ สร้างสรรค์ค็อกเทลใหม่ ๆ ไปจนถึงทำงานหนักแบบไหนก็ตามเพื่อให้ตัวเองในวันนี้ต้องดีกว่าเมื่อวาน และมองเห็นความสำคัญของทีมเสมอ
UNLOCKMEN : ถ้าให้เลือกค็อกเทล 1 เมนู ที่นิยามภาพความเป็นอาชีพบาร์เทนเดอร์ แก้วนั้นคืออะไร
เอาจริง ๆ มันยากมากนะที่จะนิยามอาชีพนี้ด้วยค็อกเทลเมนูเดียว แต่จากความเห็นของผมคนเดียว แก้วนั้นก็ควรจะเป็น Classic Cocktail เพราะนี่คือแก้วที่ยอดเยี่ยมที่สุดสำหรับการทำบารเทนเดอร์ โดยเฉพาะในปัจจุบันที่เครื่องดื่มชนิดนี้ถูกพัฒนาและพยายามใส่เทคนิคต่าง ๆ มากมายเข้าไป ความคลาสสิกยิ่งทรงคุณค่ามาก ๆ เพราะทุกอย่างเริ่มต้นจากพื้นฐาน ถ้าไม่มีพื้นฐานที่ดีก็ไม่มีทางเลยที่จะไปได้ดี
UNLOCKMEN : ช่วงเวลาปิดร้านบาร์เทนเดอร์ต้องทำอะไรบ้าง
ในพาร์ทสุดท้ายของวันก็มีความสำคัญไม่ต่างจากช่วงเริ่มต้นเลย ทีมทุกคนรู้สึกเหนื่อยจากการทำงานหนักทั้งวัน เราต้องทำความสะอาด เช็คให้แน่ใจว่าทุกอย่างปิดดีแล้ว แล้วจากนั้นเราก็จะมาฟีดแบ็คสิ่งที่เกิดขึ้นทั้งวันไปด้วยกัน สิ่งที่ทำพลาด สิ่งที่ทำได้ดี ลูกค้าพึงพอใจอย่างไรบ้าง วิเคราะห์ออกมา เพื่อให้ตัวเองในวันนี้ดีกว่าเมื่อวาน และบางครั้งเราก็ดื่มกันนิด ๆ หน่อย ๆ ก่อนแยกย้ายกลับบ้าน
UNLOCKMEN : มีเมนูเครื่องดื่มที่บาร์เทนเดอร์มักจะเลือกเพื่อผ่อนคลายหลังงานบ้างมั้ย
ด้วยความที่เราทำงานกันมาตลอดทั้งวัน ก็ต้องบอกว่าบาร์เทนเดอร์จะเลือกดื่มเบียร์ไทยนี่ล่ะ ผมคิดว่าเป็นเครื่องดื่มผ่อนคลายที่สุดแล้ว ได้คุยกับเพื่อนกับเครื่องดื่มสบาย ๆ เพราะบางทีเราก็พากันไปคลับต่อเหมือนกันนะ สิ่งสำคัญคือได้ดื่มกับทีมในเครื่องดื่มง่าย ๆ นั่นล่ะดีที่สุด หรือบางครั้งก็ Gin & Tonic ก็เหมาะที่สุดสำหรับช่วงเวลารีแลกซ์
UNLOCKMEN : อาชีพบาร์เทนเดอร์มี Limit Age มั้ย สามารถทำไปได้จนถึงอายุเท่าไหร่
ในความเห็นของผมบาร์เทนเดอร์ไม่มี Limit อายุการทำงาน ตราบใดที่คุณเสียสละตัวเองมากพอ ทำงานหนักมากพอเพื่อเป้าหมายในอนาคต จาก Junior Bartender ก็สามารถไปสู่ Bartender และสุดท้ายก็เป็นเจ้าของบาร์ได้ ในวงการนี้ถ้าพยายามมากพอคุณสามารถโตได้ตลอด มันขึ้นอยู่กับคุณเลยว่าคุณพยายามมากแค่ไหน และเมื่อคุณทำดีที่สุด โอกาสก็จะวิ่งเข้ามาหาคุณแน่นอน เมื่อไหร่ที่คุณพูดว่าฉันมาถึงขีดจำกัดแล้ว นั่นล่ะคือลิมิตของคุณ
UNLOCKMEN : คำแนะนำสำหรับคนที่อยากเป็นบาร์เทนเดอร์ในปี 2024 แต่ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นอย่างไรดี
ก่อนจะเริ่มต้น ขอแนะนำว่าคุณควรรู้จักสิ่งที่ตัวเองจะทำให้ดีซะก่อน และสิ่งที่สำคัญมากคือต้องรักอาชีพนี้ เพราะเมื่อไหร่ที่คุณทำในสิ่งที่ตัวเองรักมันจะไม่เหมือนว่าตัวเองกำลังทำงานอยู่เลย คุณจะรู้สึกดี และบาร์เทนเดอร์ไม่ใช่อาชีพที่ง่าย บางทีก็ต้องเสียสละบางอย่าง ต้องทำงานเลิกดึกในบางครั้ง เพราะมันคือลไฟ์สไตล์มันเลยไม่ง่าย แต่ถ้าคุณชอบสิ่งนี้คุณจะสนุกกับบาร์เทนเดอร์แน่นอน