THE REAL: ‘ไทกิ Homeburg’ ผู้เปลี่ยนฟาสต์ฟู้ดเป็นงานฝีมือ เพราะความหลงใหลจึงต้องไปให้สุดทาง

“เบอร์เกอร์บ้าอะไร ใช้เวลาทำตั้ง 20 นาที แถมรับลูกค้าแค่วันละ 4-5 คนต่อวัน”
“มันติสท์อะไรของมันวะ กับอีแค่เบอร์เกอร์เนี่ย ทำไมต้องจริงจังขนาดนั้นด้วย”
“ให้ตีราคาเองเหรอ จะจ่ายกี่บาทก็ได้ดิ งั้นขอกินฟรีได้ปะ !?”

นอกจากอารมณ์อยากรู้อยากลองลิ้มรสแฮมเบอร์เกอร์ที่มีเสียงร่ำลือว่ามันถูกรังสรรค์ขึ้นมาด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด คงปฏิเสธไม่ได้ว่าอีกมุมหนึ่งในโลกไซเบอร์นั้นเต็มไปด้วยคอมเม้นต์ และบทสนทนาทำนองเดียวกับคำพูดข้างต้นที่เราหยิบยกมา ซึ่งก็คือ Reaction เชิง Negative ของใครอีกหลายคนที่เพิ่งเคยรู้จักหรือเคยได้ยินคำบอกเล่าของคนอื่นต่อ ๆ กันมา เกี่ยวกับร้านเบอร์เกอร์ร้านหนึ่ง ที่เคยสร้างปรากฏการณ์คิวเต็มยาวตลอดปีมาแล้วเมื่อ 2-3 ปีก่อน

แต่เราเชื่อว่าหากใครมีโอกาสได้สัมผัสการนำเอาอาหารฟาสต์ฟู้ดอย่างแฮมเบอร์เกอร์มายกระดับให้กลายเป็นงานคราฟต์สุดพิถีพิถันภายในร้าน HomeBurg โปรเจกต์ทดลองของหนุ่มลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่น อย่าง ‘ไทกิ – รัตนพงศ์ ทสึโบตะ’ คงจะได้คลายข้อสงสัยต่าง ๆ นา ๆ ที่เคยมีต่อเมนูเบอร์เกอร์โคตรอินดี้ที่ยากจะเข้าใจ ว่ามันแตกต่าง และสามารถสร้างความตราตึงให้กับผู้ที่ลิ้มลองได้อย่างไร

เพราะถึงแม้ในปัจจุบันเขาจะหยุดโปรเจกต์ Homeburg ไป และกำลังมุ่งมั่นกับการนำเสนอเมนูเบอร์เกอร์สไตล์ไทกิให้เข้าถึงได้ง่ายกว่าเดิมภายใต้แบรนด์ Bun Meet & Cheese แต่รสสัมผัสอันยอดเยี่ยม รวมถึงประสบการณ์การรับประทานที่แปลกใหม่ซึ่งมาจากฝีมือของไทกิโดยตรงเหมือนเมื่อครั้งที่ทำร้าน Homeburg ก็ยังคงเป็นที่เฝ้ารออยู่เสมอ

และคอลัมน์ The Real สัปดาห์นี้จะพาชาว UNLOCKMEN ไปพูดคุยกับไทกิย้อนไปตั้งแต่จุดเริ่มต้นความหลงใหลในศาสตร์ของแฮมเบอร์เกอร์ รวมถึงประเด็นใหม่ ๆ ที่หลายคนอาจยังไม่รู้ กับข่าวดีเรื่องการกลับมาอีกครั้งของ Homeburg ซึ่งการกลับมาของ Homeburg  ในเวอร์ชันล่าสุดมันจะมีอะไรที่เปลี่ยนแปลงไป, เป้าหมายในเส้นทางสายเบอร์เกอร์ของไทกิจะเป็นอย่างไร รวมไปถึงการส่งต่อความคราฟต์ทำเบอร์เกอร์แบบชิ้นต่อชิ้นจาก Homeburg  สู่การเป็น Mass Product ใน Bun Meet & Cheese มันยากเย็นแค่ไหน? ไปพบกับคำตอบนี้พร้อมกันได้เลย

ใครจะรู้ว่าคนไม่ชอบทำอาหาร จะทำอาหารเป็นอาชีพ

ด้วยกิมมิกของร้านที่ดูยังไงก็โคตรจะมีเอกลักษณ์ เราเลยไม่แปลกใจที่เห็น Homeburg ประสบความสำเร็จมากขนาดนี้ แต่สิ่งที่มันแปลกจริง ๆ เลยก็คือ จุดตั้งต้นของการเป็นคนทำอาหารของไทกิ กลับไม่ได้เกิดจากการชอบทำอาหารซะอย่างนั้น

“จุดเปลี่ยนใหญ่สุดในชีวิตของเราคือ การไป Work and Travel ที่อเมริกา ตอนปี 2014 นั่นแหละ ก่อนหน้านั้น เราไม่เคยทำอาหารเลย เต็มที่ก็แค่มาม่า ไข่เจียว แต่ที่นั่นของมันแพง เราเลยต้องทำอาหารกินเอง นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของเรา”

ไทกิเล่าย้อนไปถึงประสบการณ์การไปต่างประเทศของตัวเองกับการที่ได้ไปเจอสิ่งใหม่ ๆ รอบตัว รวมถึงการเปิดโลกของวงการอาหาร อย่างการมีโอกาสได้ทำงานตำแหน่ง “เด็กล้างจาน” ควบตำแหน่ง Cook Helper ในร้านซูชิสายพานแห่งหนึ่งย่าน Bellingham โดยที่นั่น ไทกิได้เรียนรู้วิธีจับมีดทำอาหารครั้งแรกจากมืออาชีพ ที่ภายหลังจะหล่อหลอมให้เขากลายมาเป็นเชฟในอีกไม่กี่ปีต่อมา

“จริง ๆ เราเลือกไปทำงานที่นั่น โดยที่ไม่ได้สนใจเรื่องอาหารเลย เราไปเพราะอยากได้เงิน เราสนใจแค่ว่า ร้านนั้น ๆ ให้เงินเราเยอะหรือเปล่า (หัวเราะ) อันนั้นอะคือ จุดประสงค์แรกจริง ๆ” ไทกิพูดติดตลก

และด้วยสถานการณ์ที่บังคับต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นค่าครองชีพที่สูงกว่าไทย จนต้องทำอาหารกินเองแทบทุกมื้อ บวกกับงานที่ทำ ก็ต้องวนเวียนอยู่กับการทำอาหารอีก ทุกอย่างเหมือนจะบอกกับเขาเป็นนัย ๆ ว่า ‘ชีวิตต่อจากนี้ แกจะต้องเจอหน้าฉันไปอีกนาน’ เพียงแต่ตอนนั้นเขายังไม่รู้ตัวเท่านั้นเอง

การท่องโลกกว้าง คือการเปิดทางสู่โลกแห่งเบอร์เกอร์

“คือจริง ๆ เราเลิกงานดึกทุกวัน แล้วร้านอาหารที่เปิดตอนนั้นมันมีแต่ร้านเบอร์เกอร์ พอวันนี้กินร้านนี้ พรุ่งนี้ก็ลองไปกินอีกร้าน ได้ลองกินไปเรื่อย ๆ ทุกอย่างมันเริ่มจากตรงนี้ก่อน พอวันหยุดเราก็นั่งรถไปเที่ยวเมืองใหญ่อย่างพวก Seattle, Oregon, Califonia เราก็ได้เจอวัฒนธรรมเบอร์เกอร์อีกแบบหนึ่ง เราได้เห็นขั้นตอนการทำหลาย ๆ อย่างที่เปลี่ยนไป พร้อมราคาที่สูงขึ้น คุณภาพวัตถุดิบที่ดีขึ้น มันเหมือนเป็นการเปิดโลกเบอร์เกอร์ของเรา”

ไทกิเล่าให้เราฟังถึงช่วงที่ตระเวนลองกินเบอร์เกอร์ใหม่ ๆ ที่อเมริกา ด้วยฟีลที่รู้สึกสนุกและเอ็นจอยกับการกินมาก ๆ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นให้เขาสนใจอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เคยคิดว่าคงไม่มีอะไรน่าสนใจอย่างแฮมเบอร์เกอร์ จนช่วงเปิดเทอมที่ต้องกลับมาไทย เขาก็ยังคงตามหาร้านเบอร์เกอร์ดี ๆ ในกรุงเทพต่อไป ก่อนจะพบกับความจริงที่ว่า ‘ทำไมร้านเบอร์เกอร์ดี ๆ มันมีน้อยจังวะ ร้านที่ตอบโจทย์ทำไมมันหายากอย่างงี้’ เลยมีความคิดจะเปิดร้านเบอร์เกอร์เองซะเลย เข้าทำนองที่ว่าในเมื่อหาร้านที่ถูกใจไม่ได้ กูเปิดเองเลยก็ได้วะ !

แต่กว่าจะไปถึงจุดนั้น ไม่ใช่ว่าจะทำได้เลย ตัวของไทกิเองก็รู้ดีว่าการจะเปิดร้านเบอร์เกอร์หรือทำกิจการอะไรสักอย่างนั้นมีข้อจำกัดอีกมากมาย ความตั้งใจนี้จึงถูกผลักไปไว้ข้างหลังก่อน ‘เอาไว้เรียนจบแล้วค่อยเปิดก็ทัน ตอนนี้เอาเรื่องเรียนก่อนดีไหม ?’ นั่นคือสิ่งที่เขาถามกับตัวเอง ก่อนกลับมาใช้ชีวิตนิสิตมหาวิทยาลัยอีกครั้ง แต่ถึงกระนั้นก็ยังหนีไม่พ้นที่จะต้องมาข้องเกี่ยวกับการทำอาหารอีกจนได้ แถมมันยังเป็นอีกโมเมนตัมสำคัญที่ทำให้ไทกิกลายเป็นนักทดลองด้านอาหารจนสามารถนำองค์ความรู้เหล่านี้ต่อยอดไปสู่การพัฒนาสูตรเบอร์เกอร์สุดคราฟต์ของตัวเองในอนาคต

วิทยาศาสตร์ กับ อาหาร มันคือเรื่องเดียวกัน!!

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่เป็นจุดเด่นของตัวไทกิ และขับเน้นให้เมนูเบอร์เกอร์ของ Homeburg นั้นพิเศษเข้าขั้นงานคราฟต์ นั่นก็คือความสนใจในเรื่องวิทยาศาสตร์อาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง Texture ของเนื้อ วิธีการปรุง วิธีจัดการกับวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ ทุกอย่างจะอิงตามกฎวิทยาศาสตร์ทั้งหมด และที่สำคัญคือ ‘แม่งต้องเป๊ะทุกอย่าง’ ชั่งแม่งเข้าไป ชั่งเนื้อ ชั่งผัก ชั่งขนมปัง ชั่งกระทั่งไซรัป ชั่งแม่งทุกอย่าง !

และถึงแม้จะวิธีคิด วิธีพัฒนาสูตรแบบนักวิทยาศาสตร์ แต่ตัวเขาก็ยอมรับกับเราโดยดีว่าไม่ใช่คนเรียนเก่ง ไม่ใช่คนที่ถูกโรคกับสายวิทย์-คณิต แต่เพื่อหาคำตอบให้กับรสสัมผัสของอาหารในแบบที่เขาถูกใจ ทำให้เขาเลือกที่จะลงลึกในศาสตร์ด้านนี้ไปโดยปริยาย เป็นการทุ่มเทศึกษาโดยไม่ได้รู้สึกฝืนเหมือนการต้องท่องหนังสือสอบด้วยซ้ำ

ซึ่งเราคิดว่าความใส่ใจในทุกองค์ประกอบของอาหารเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เจ้าตัวพอใจที่สุดเริ่มสะท้อนออกมาให้เห็นเด่นชัด ตอนที่ไทกิเล่าถึงช่วงมหา’ลัย ที่มองเห็นใบเบิกทางสู่การเป็นคนทำอาหารอย่างจริงจัง คือการทำอกไก่ซูวี (Sous Vide) ขายเพื่อน และได้รับการตอบรับที่ดีมาก จนหอในต้องเปลี่ยนเป็นห้องครัวขนาดย่อม พื้นที่ลับฝีมือสู่การเป็นเชฟในอนาคตนั่นเอง

“เราเริ่มจากการลองเอาไข่ไปใส่ในเครื่องซูวี ทีละฟอง ที่อุณหภูมิต่างกัน ผลออกมาคือ แค่ 0.5 องศา Texture ของไข่มันก็เปลี่ยนแล้ว เราเลยเข้าใจว่า แค่อุณหภูมิก็ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนได้ มันเป็นเรื่องละเอียดมาก”

“เราเชื่อว่าอาหารมันเกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์โดยตรงเลย เพราะเราเป็นคนชอบถามว่า ทำไมต้องทำแบบนี้ เราลองไปถามคนอื่น เขาก็ตอบไม่ได้ แต่พอถามวิทยาศาสตร์ มันตอบได้ แล้วทดลองตามนั้น มันเกิดผลลัพธ์เดียวกัน เราก็เลยเชื่อ”

“ถ้าจะมาทำอาหาร คุณก็ต้องมีความเข้าใจเรื่องเคมีนิดหน่อยนะ จะทำแบบนี้ มันทำให้เกิดผลลัพธ์แบบนี้นะ เราอยากย่างเนื้อ ให้ผิวเกรียมกรอบ ปัจจัยคืออะไร ความร้อน ความแห้ง ความเป็นเบส ใช่ไหม ประมาณนี้ครับ”

ก่อนจะเป็น Homeburg

จากเรื่องเล่าประสบการณ์ด้านอาหารที่สั่งสมมาตั้งแต่สมัยเรียนมหาวิทยาลัย ตอนนี้ไทกิเริ่มเท้าความให้เราฟังก่อนจะเข้าสู่การเปิดร้าน Homeburg ในปี 2018 ว่า ตัวเขาเคยเป็นบาริสต้ามาก่อน แน่นอนว่าข้อมูลนี้มันสะกิดต่อมสงสัยของเราว่าอะไรคือจุดพลิกผันให้บาริสต้ามาเปิดร้านขายเบอร์เกอร์ในท้ายที่สุด

และข้อมูลที่เราได้มาก็คือ จริง ๆ แล้วไทกิเป็นคนรักกาแฟมาก รักพอ ๆ กับเบอร์เกอร์เลย แต่ด้วยโอกาสในตอนนั้น ทำให้ได้อาชีพแรกหลังเรียนจบคือการเป็นบาริสต้าก่อน ซึ่งเจ้าตัวบอกกับเราว่าก็ไม่ผิดจากแผนไปเท่าไร เพราะทำตรงนี้ก็แฮปปี้ดี แต่อะไร ๆ ดูเหมือนจะเข้าทางไปหมด เพราะพี่เจ้าของร้านให้โอกาสทำอาหารขายด้วย กลายเป็นว่า ได้ทำทั้งที่กาแฟที่รัก และ ทำอาหารที่ชอบในที่เดียวกันเลย ซึ่งไทกิก็ได้พัฒนาสูตรเบอร์เกอร์ของเขาจากครัวในร้านนี้ด้วยนั่นเอง

แต่อย่างที่รู้ว่า ช่วง 5-6 ปีหลังมานี้ วงการกาแฟโตเร็วมาก หน้าใหม่มา หน้าเก่าหาย อยู่ได้เป็นพัก ๆ ก็ดับ แต่ขณะที่วงการกาแฟมีการผลัดเปลี่ยนอยู่ตลอด แต่วงการเบอร์เกอร์กลับไม่ไปไหนเลย ความคิดที่จะลุยสายนี้จึงเกิดขึ้นในใจ ณ ตอนนั้น บวกกับการต้องเป็นลูกจ้าง ทำให้การพัฒนาตัวเองมันขึ้นอยู่คนอื่น

“กูทำอาหารดีกว่าว่ะ กูออกดีกว่าไหม ตอนนั้นก็เริ่มคิด และสุดท้ายก็… เป็นอย่างนั้นแหละ ลาออกจากร้านกาแฟและเช่าพื้นที่ครัวซึ่งเคยใช้พัฒนาสูตรมาเปิดร้านเบอร์เกอร์จริงจังมันซะเลย”

Homeburg 1.0 ตั้งโจทย์จากคนไม่ชอบเบอร์เกอร์

หลายคนน่าจะเคยได้ยินกิตติศัพท์ของเบอร์เกอร์จาก Homeburg ซึ่งเป็นที่ร่ำลือกันหนาหูในเรื่องของขอบขนมปังที่กรอบกำลังดี โดยที่เนื้อแป้งเบานุ่มละมุน, เบค่อนที่โคตรกรุบ, เนื้อที่ชุ่มฉ่ำ ซอสที่เสริมรสได้พอเหมาะพอดี ซึ่งทุกองค์ประกอบนั้นล้วนผ่านกระบวนการคิด และขั้นตอนการทดลอง ชั่ง ตวง วัด จับเวลา มาอย่างดี ทั้งไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ ระยะเวลาการปรุง ขนาด ปริมาณของวัตถุดิบเครื่องปรุงต่าง ๆ ชนิดของขนมปัง ประเภทของเนื้อที่เลือกจากหลายส่วนมาบดรวมกันให้ได้สัมผัสและรสชาติที่ต้องการ  ซึ่งสิ่งเหล่านี้หลายคนอาจไม่เคยรู้ว่ามันเกิดมาจากโจทย์ที่ไทกิตั้งใจไว้ว่าต้องการพัฒนาเบอร์เกอร์ของตัวเองเพื่อคนที่เคยปิดใจกับเมนูแฮมเบอร์เกอร์สามารถกินเบอร์เกอร์ของเขาได้อย่างมีความสุข

เพราะไทกิเข้าใจว่าวงการ Startup มันเกิดขึ้นเพราะอยากจะเข้ามาช่วยแก้ปัญหาให้ชีวิตคนดีขึ้น สะดวกสบายขึ้น แล้วถ้าเราจะทำเบอร์เกอร์ที่ช่วยแก้ปัญหา สำหรับคนที่ไม่ชอบกินเบอร์เกอร์ได้ล่ะ เราก็จะได้กลุ่มลูกค้าสองแบบเลยนะ นั่นคือโจทย์แรกที่เป็นจุดตั้งต้นสู่การเป็นเบอร์เกอร์ที่เขามองว่ามันสมดุล และ Unique จนสามารถสร้างจุดขายในตัวเองได้

“เราพยายามสังเกตพฤติกรรมผู้คนเวลาเราไปนั่งร้านเบอร์เกอร์ แล้วก็สอบถามจากคนใกล้ตัว รวมถึงลูกค้าสมัยที่เรายังเป็นบาริสต้า จนได้ชุดข้อมูลบางอย่างมาตั้งเป็นสมมติฐานว่า คนที่ไม่ชอบกินเบอร์เกอร์ มันเพราะอะไร เพราะแป้งมันหนัก กินแล้วแน่นท้องไป กินไม่หมด มันเลอะเทอะ หรืออะไร มีคนสนใจจะแก้ปัญหานี้ไหม ปรากฏว่าไม่มี เราเลยโอเค ตรงนี้มันน่าจะเป็นจุดเด่นของเราได้ ประกอบกับตอนทำร้านกาแฟ เราชั่งตวงทุกอย่าง ตอนเราทำเบอร์เกอร์ เราก็เลยต้องเป๊ะทุกจุด และมันจะทำให้เบอร์เกอร์ของเรา Unique ได้”

นอกจากนี้ในเรื่องของราคาที่ไทกิเปิดกว้างให้ลูกค้าจ่ายได้ตามความพอใจจนเป็นอีกปัจจัยที่ส่งให้ Homeburg เกิดกระแสปากต่อปาก จนกลายเป็นร้านแฮมเบอร์เกอร์สุดฮ็อตคิวเนืองแน่นยาวตลอดปี  มันเริ่มจากความจริงใจต่อลูกค้าซึ่งเป็นเรื่องที่ สำคัญต่อ Homeburg มาก เพราะจริง ๆ ไอเดียที่ดูเหมือนเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดแบบนี้ไม่ได้ผ่านการคิดอะไรมากมายเลย เหตุผลมีเพียงแค่ ไทกิ ไม่อยากจะตั้งราคาอาหารที่ในมุมของเขา มันยังเป็นโปรเจกต์ทดลอง ซึ่งถือว่ามันยังไม่ 100% ให้กับลูกค้า ในเมื่อเขายังอยู่ในขั้นตอนทดลอง ลูกค้าก็มีสิทธิ์ที่จะจ่ายตามความพอใจเช่นกัน

“นี่ไม่รวมถึงลิมิตที่ 4 คนต่อวันอีก จะจ่ายกี่บาทก็ได้อีก ทุกอย่างมันเลยเสริมกัน เหมือนกับว่าไอคน ๆ นี้มันคิดมาดีจริงว่ะ แต่สุดท้ายแล้ว ทุกอย่างมันเกิดจากที่เราเป็นคนแบบนี้นี่แหละ” ไทกิอธิบายให้เราฟังอย่างอารมณ์ดี

“แล้วถ้าเขาให้เงินเราแค่ร้อยเดียวอะ เคยเจอเหตุการณ์นี้บ้างไหม แล้วรู้สึกเฟลบ้างมั้ย? นี่คือสิ่งที่เราสงสัย และเชื่อว่าอีกหลายคนก็คงสงสัยเหมือนกัน จนเราอดไม่ได้ที่จะถามออกไป

“ก็ไม่นะ เพราะเราเตรียมใจตั้งแต่เลือกวิธีนี้แล้ว อืมเอาจริง ๆ เลย ก็มีเฟลนิดนึง แต่เป็นในแง่ของผลงานอาหารของเรามากกว่า แต่ก็เข้าใจว่าเขาคงมีเบอร์เกอร์ที่เขาชอบอยู่ มันอาจจะตรงข้ามกับของเรา ก็โอเค แต่ส่วนมากที่เจอก็คือเพื่อน ๆ เรานี่แหละ มันก็มีตังค์กันแค่นั้น โอเค ร้อยนึงก็ร้อยนึง (หัวเราะ)” 

ก้าวต่อไป ที่ใหญ่กว่า ในชื่อว่า “Bun Meat & Cheese”

การถือกำเนิดของ Bun Meat & Cheese เกิดขึ้นหลังจากที่ร้านคราฟต์เบอร์เกอร์กระแสแรงอย่าง Homeburg ต้องหยุดไป เพราะทาง Co-Working Space ที่เช่าร้านอยู่ต้องปิดปรับปรุงพื้นที่ทุกชั้น ก็เลยต้องย้ายออก แต่จะด้วยอะไรก็ตาม ไทกิที่กำลังเนื้อหอมในตอนนั้น ได้โอกาสมาเปิดร้านใหม่แถว 72 Courtyard ตรงข้าม The Commons ทองหล่อ ที่มีพื้นที่ Outdoor ว่างอยู่ ด้วยทำเลทองแถวนั้นไทกิมองว่าจะให้ทำแค่ Homeburg ที่ทำเบอร์เกอร์ไม่เกิน 4 – 5 ชิ้นต่อวันก็คงน่าเสียดาย และการได้นำเสนอเมนูเบอร์เกอร์ที่ตัวเองภูมิใจออกไปให้กับคนหมู่มากได้ก็คงจะดี ในขณะที่อีกใจก็ไม่อยากจะทิ้งความเป็นเอกลักษณ์ของ Homeburg ไป

“เราชอบการเสิร์ฟของ Homeburg มาก เราเป็นคนชอบคุยไง มันจะมีอาชีพไหนบ้างที่อยู่ดี ๆ จะได้เจอเจ้าของแบรนด์ดัง เจอหมอมาเล่าปัญหาให้ฟัง เจอนักกีฬา เจอศิลปิน แม่งเจอทุกคนที่เดินข้างถนนไม่น่าจะได้เจอกัน เรารู้สึกได้เจอคนใหม่ ๆ มันสนุก เราเลยไม่อยากจะเอา Homeburg มาทำเป็น Mass Product ว่ะ”

ด้วยเหตุผลนี้จึงเกิดเป็น Bun Meat and Cheese ขึ้นมา โดยเอาคอนเซ็ปต์ของ Homeburg มาทำให้ยิ่งใหญ่ขึ้น ผลิตขายได้เยอะขึ้น มีราคาที่ตายตัว อีกทั้งสูตร และขั้นตอน ระยะเวลาการปรุงจากการทำร้าน Homeburg มาตลอด 9 เดือน ซึ่งถอดออกมาเป็นข้อมูลตัวเลขได้ค่อนข้างแน่นอน  ไทกิจึงมั่นใจว่าการปรุงแบบนี้มันน่าจะเสถียรพอที่จะขยายกำลังการผลิต ก็เลยจัดเครื่องไม้เครื่องมือมาเพิ่ม คิดอะไรเสร็จสรรพ ก็ลงตัวที่เลข 100 ชิ้น และก็รุกฆาต ! Bun Meat and Cheese ได้รับการตอบรับอย่างอบอุ่น ด้วยการขายหมดภายใน 2 ชั่วโมง โดยที่ไม่มีการโปรโมทใด ๆ ทั้งสิ้น

“จากที่คิดว่าจะเปิด Pop-up Store แค่ 6 เดือน เราบอกน้อง ๆ ที่ร้านว่าเราจะเปิดแค่ช่วงนี้นะ จบปุ๊บก็แยกย้าย สรุปทำไปทำมา มันมีศักยภาพที่จะโตต่อในทางของมันว่ะ เราปฏิเสธไม่ได้ว่าคนเราต้องใช้เงิน ฉะนั้นถ้ามีแบรนด์ที่เป็น Mass Product ไว้ เราก็จะไม่ต้องกังวลเรื่องเงินในการมาทำ Homeburg อีกครั้ง ก็เลยตัดสินใจยกระดับ Bun Meat and Cheese มาเรื่อย ๆ” ไทกิเล่าถึงที่มาของการขยับขยายธุรกิจเบอร์เกอร์ของตัวเองให้เราฟัง ก่อนที่จะลากยาวไปถึงประสบการณ์การปรับตัวสุดมันส์ในช่วง COVID-19 เข้ามากระหน่ำชาวโลกใหม่ ๆ

การปรับตัวแบบฉับไว รับมือไวรัส COVID-19

หลังจากที่เปิดตัวมาแบบหล่อ ๆ  Bun Meat and Cheese ก็ได้ไปต่อด้วยการขยายสาขาเพิ่ม (รวมไปถึงที่ The Commons ศาลาแดง ณ ปัจจุบันด้วย) บวกกับมีรายใหญ่จากกัวลาลัมเปอร์ บินมาชิมถึงถิ่น แถมยังติดอกติดใจจนมีการชักชวนไปทำ Collaboration ที่มาเลเซีย นับเป็นอีเวนท์นอกประเทศครั้งแรกของไทกิกับแบรนด์ Bun Meat and Cheese  และก็เริ่มมีสิงคโปร์ อินเดีย อยากให้ไปเปิดสาขาที่ประเทศของเขาอีกด้วย เรียกว่าขาขึ้นสุด ๆ

แต่ในช่วงมีนาคม ที่ COVID-19 ระบาดหนัก แน่นอนว่ารายได้หลักจากหน้าร้านต้องหายหมด แต่แทนที่จะขาดทุนยับแบบหลาย ๆ เจ้า แต่ Bun Meat and Cheese เป็นหนึ่งในข้อยกเว้นนั้น การปรับตัวที่รวดเร็วต่อสถานการณ์บ้านเมือง ทำให้พวกเขาเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ฟื้นตัวเร็วที่สุด

“จากที่เราวิเคราะห์กัน ทั้งอาหาร Fine Dining ระดับหรู ร้านอาหารทั่วไป จนไปถึง Street Food รวมอยู่ในมือถือแค่เครื่องเดียว ทำให้กำแพงเรื่อง Location จะถูกตัดออกทันที” นี่คือสิ่งที่ไทกิเริ่มประเมินสถานการณ์เพื่อหาทางออกให้กับธุรกิจร้านอาหารของเขา จนได้คำตอบว่า Food Delivery จึงเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์ที่สุดในช่วงเวลานั้น จากที่ไม่เคยทำ Marketing โปรโมทใด ๆ มาก่อน ณ ตอนนั้นพวกเขาต้องมี Movement ในโลกออนไลน์มากขึ้น เพื่อบอกว่า ‘I’m alive’ ขณะที่คนอื่นพากันล้มหมด และมันก็ประสบความสำเร็จอีกครั้ง โดยศึกษาจาก Data ที่อยู่ของลูกค้าที่ปักหมุดเอาไว้ จึงรู้ว่าลูกค้าหนาแน่นตรงไหน แล้วขยายรัศมีเป็นวงกลมเพื่อยิงโฆษณาไปหาพวกเขาโดยตรง

“เราวิเคราะห์อยู่ตลอดเวลา ถามเพื่อนฝูงที่เป็นพนักงานออฟฟิศ เพื่อศึกษาพฤติกรรมของกลุ่มเป้าหมาย แล้วก็ปรับเป็นช่วง ๆ ไป มีช่วงหนึ่งที่ทุกคนกลายเป็นเชฟ คนเริ่มทำอาหารกัน เราก็จัดวัตถุดิบที่ยังไม่ปรุงแบบเป็น Box Set ไปให้ทำเอง ผ่านไปสักพักลูกค้าเริ่มเบื่อ อยากสั่ง Delivery มาทีเดียว จะได้ไม่เสียเงินเยอะและอยู่ได้นาน ๆ เราก็มีบาร์บีคิวจัดเป็นเซ็ตอย่างดี แค่เอาไปเวฟก็กินได้ไม่มีอะไรเปลี่ยน เราวางแพลนอย่างดี ช่วงโควิดก็เลยไม่มีผลกระทบกับเรา”

จากช่วงโควิดที่เหมือนเป็นวิกฤต แต่ไทกิพลิกตรงนั้นมาเป็นโอกาสได้ โดยใช้เวลาว่างในช่วงกักตัวไปกับการศึกษาจากนักธุรกิจ SMEs ชื่อดัง เพื่อพัฒนาสกิลด้าน Marketing ของตัวเองเพิ่มเติม บวกกับซุ่มพัฒนาสูตรต่อไปเรื่อย ๆ อีกด้วย

จากงานคราฟต์ สู่การผลิตระดับแมส การเติบโตที่ไม่ง่าย

อีกสิ่งหนึ่งที่เราสงสัย จากนิสัยส่วนตัวของไทกิที่เป็นคนเป๊ะเอามาก ๆ ไม่งั้น Homeburg คงไร้จุดเด่นที่พาเขามาไกลถึงตอนนี้ แล้วในวันที่ต้องขยับขยายสู่ Bun Meat and Cheese ผู้ชายคนนี้จะมีวิธีจัดการคนและคุณภาพของอาหารยังไงให้มันออกมาในแบบที่เขาพอใจกับมัน

หลังจากถามคำถามนี้ไป ไทกิจึงพาเราย้อนอดีตอีกครั้ง ด้วยการเล่าย้อนไปถึงตอนเปิด Bun Meat and Cheese ที่ 72 Courtyard ใหม่ ๆ ว่า ณ ตอนนั้นเขาเครียดจนถึงกับร้องไห้ เพราะความคาดหวังของคนกินดั้งเดิมย่อมคาดหวังเบอร์เกอร์ระดับพรีเมียมที่เขาเคยทำ จาก 4 ชิ้นเป็น 100 ชิ้น อย่างแน่นอน

แม้ว่าผลตอบรับโดยรวมจะออกมาดีมาก ๆ จนกิจการเติบโตไปได้ไกล แต่กลายเป็นว่าลูกค้าเดิมกว่า 99 % ไม่ชอบ อีกปัญหาที่ยากจะควบคุมก็เกิดขึ้นไม่หยุดหย่อน การเพิ่มปริมาณ อุปกรณ์ที่เคยใช้ก็ต้องเปลี่ยนยกเซ็ต ไหนจะเรื่องสถานที่ที่เปลี่ยนไป ก็มีผลกับการกับรักษา การปรุงเนื้ออีก และข้อสำคัญที่สุดซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเขามาโดยตลอด คือ ‘เวลา’ ที่ลดทอนลงไป จากการเพิ่มปริมาณการผลิต ก็มีผลกับคุณภาพของอาหารด้วย สุดท้ายก็ต้องทำใจยอมรับว่าแม้เขาจะคงคุณภาพของเมนูจาก Bun Meat and Cheese ให้ใกล้เคียงแบบดั้งเดิมมากแค่ไหน แต่มันก็สามารถดีที่สุดใน Position ของมัน และยังไงก็คงเหมือน Homeburg ไม่ได้

ในเมื่อเลี่ยงปัญหาไม่ได้ ก็ต้องหันมาแก้ปัญหา เพื่อคงไว้ซึ่งมาตรฐานที่ไทกิพอใจที่สุด ‘เงินทุน’ จึงเป็นเครื่องมือสำคัญในการทำให้ทุกอย่างเข้าที่เข้าทาง อุปกรณ์ที่เคยใช้กับ Homeburg ถูกรื้อใหม่หมด เปลี่ยนไปใช้อะไรที่เสถียรมากขึ้น ควบคุมง่ายขึ้น ลดปัจจัยที่สร้างความเสี่ยงให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยที่สุด และผลิตเบอร์เกอร์ออกมาได้สมดุลในทุก ๆ ชิ้น

“เราจะจดข้อมูลไว้หมด จดข้อมูลขั้นการทำให้น้องในทีมดูได้อย่างชัดเจนเลยว่า ขั้นไปถึงจุดนี้ เวลาเท่านี้นะ แล้วสเต็ปถัดไปต้องทำอะไรต่อ จะมีตัวเลขเป๊ะ ๆ กำหนด แล้วเราก็หาคนทำเตาให้เราที่ควบคุมอุณหภูมิได้หมด ตัวเตาให้มีแค่ปุ่มเปิดกับปิดแค่นั้น และแต่ก่อนที่ต้องใช้ถ้วยน้ำระเหย เพื่อสตีมขนมปัง เราก็เปลี่ยนเป็นสายระบบ Injected เลย ทีนี้ก็แค่เปิดสวิทช์แล้วมันก็จะสตีมได้ตามปริมาณที่เราต้องการ คือเราจะเป็นคนวางรากฐานและสร้าง System ที่ดีให้เขาทั้งหมด ซึ่งอนาคต Bun Meat and Cheese จะเป็นแบบนั้น” ซึ่งทั้งหมดที่เขาทุ่มเท ทุ่มทุนลงไปเพราะไทกิตั้งเป้าไว้ว่าชื่อของ Bun Meat and Cheese จะต้องไปได้ไกลกว่านี้ โดยอยากยกระดับให้มันกลายเป็น Global Brand ที่มีสาขาทั่วโลก และคิดว่าน่าจะเป็นไปได้เพราะมันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เหมือนกับทั้งเอเชีย ทั้งอเมริกัน พร้อมเป้าหมายสำคัญคือการติด Top 3 ของร้านเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในโลกให้ได้

ความบ้าที่ต้องสานต่อ

หลังได้รับรู้เรื่องเป้าหมายทางธุรกิจที่ผู้ชายคนนี้อยากพาแฮมเบอร์เกอร์ในแบบของเขาไปให้ไกลจนสุดทาง แต่เราก็ไม่ลืมที่จะย้อนกลับมาคุยในประเด็นของ Homeburg โปรเจกต์บุกเบิกฝันบนเส้นทางเบอร์เกอร์ในรูปแบบที่เขาหลงใหล กับการได้ทำร้านที่สามารถพูดคุยกับลูกค้าทุกคนได้สบาย ๆ และยังคงได้คราฟต์เบอร์เกอร์คุณภาพระดับพรีเมียมด้วยสองมือของตัวเองทุกชิ้น ซึ่งแน่นอนว่าเขาไม่มีทางทิ้งการทำร้าน Homeburg ไปแน่ ๆ และข่าวดีก็คือ Homeburg กำลังจะกลับมาในเร็วนี้ ๆ

ซึ่งเราตีความการกลับมาสานต่อ Homeburg อีกครั้งของไทกิว่านั่นเป็นเพราะมันคือสิ่งที่เป็น Passion ในการขับเคลื่อนชีวิตของเขา แต่เปล่าเลย เพราะไทกิบอกกับเราว่า การกลับมาทำอะไรที่โคตรจะทุ่มเทใส่ใจในทุกรายละเอียด สำหรับเขามันน่าจะเป็นความบ้ามากกว่า

“เราเป็นคนไม่มี Passion นะ เราว่า Passion มันคือการไม่เลิกทำมากกว่า มันเกิดขึ้นไม่ได้ในวันเดียว มันต้องทำซ้ำ ๆ ไป จนมันออกมาเป็นรูปเป็นร่าง อาจจะต้องเป็นความบ้าอะไรสักอย่างมากกว่า สำหรับเรานะ (หัวเราะ)”

All New Homeburg

เมื่อรู้ว่า Homeburg กำลังจะกลับมาทวงบัลลังก์ร้านดังคิวแน่นอีกครั้ง เราก็อดไม่ได้ที่จะถามไถ่ถึงสิ่งที่จะเปลี่ยนแปลงไปใน Homeburg เวอร์ชันล่าสุด และคำตอบนี้คือสิ่งที่ทุกคนกำลังจะได้พบเจอในการกลับมาอีกครั้งของเบอร์เกอร์สุดคราฟต์จากไทกิ

“แน่นอนว่าตัวอาหารมันจะ Technical ในการ Process มากขึ้น ตามเวลาที่มันผ่านไป ที่เราได้ดูนั้นดูนี่ ได้คุยกับเชฟเก่ง ๆ มากมาย ได้ไอเดียใหม่ ๆ เข้ามา เราตั้งใจจะทำให้มันสนุกมากขึ้น เบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น จะเสิร์ฟทีละครึ่ง แต่ละครึ่งรสชาติจะไม่เหมือนกัน อาจจะมีการเสิร์ฟเครื่องเคียงด้วย จะมีเครื่องดื่มที่กินคู่กับเบอร์เกอร์ได้ดี และมีของหวานปิดท้าย ที่จะดูมีความเป็นคอร์สมากขึ้น”

“ส่วนเรื่องจำนวนรอบ เบื้องต้นอาจจะเริ่มที่ 4 ชิ้น 2 รอบก่อน แต่ว่าสุดท้ายแล้วกะจะทำ 8 ชิ้น 2 รอบ ก็คือ 16 ชิ้น ให้ดูมีความเป็นร้านจริงจังมากขึ้น และจะมาพร้อมกับ Fix Cost แล้ว มีราคาตายตัวละ ไม่งั้นก็อยู่ไม่ได้” ไทกิปิดท้ายการพรีวิว Homeburg รูปแบบใหม่ให้เราฟังด้วยเสียงหัวเราะ ก่อนที่จะบอกต่อว่า “ตอนนี้คงบอกวันเปิดร้านที่แน่นอนไม่ได้ เพราะอยากให้ทุกอย่างพร้อมที่สุดจริง ๆ อย่างเร็วคงเป็นช่วงปลายปีนี้เป็น Homeburg 2020 หรือไม่ก็อาจจะเป็น Homeburg 2021 ไปเลย”

และก่อนจะจากกัน เราได้ขอให้ไทกิช่วยถ่ายทอดประสบการณ์การค้นหาตัวเองให้ฟัง เพราะการที่ใครสักคนจะค้นพบหนทางที่พร้อมจะทุ่มเท ศึกษา ลงมือ ลงแรงไปกับมันได้ในทุก ๆ วันเหมือนคนบ้าตามที่เขานิยามตัวเองคงไม่ใช่เรื่องง่าย  แต่อะไรที่ทำให้เขาหามันจนเจอ ซึ่งไทกิบอกกับเราว่า โดยส่วนตัวเขามองว่าเป็นเรื่องของเวลา เรื่องของการหาเวลาให้ตัวเองได้ลองทำอะไรหลาย ๆ อย่าง แล้วสุดท้ายวันหนึ่งก็จะพบทางของตัวเองอย่างแน่นอน

“เรารู้สึกว่าทุกวันนี้ คนมีเวลาว่างน้อย สำหรับเราเวลาว่างเป็นช่วงเวลาที่สำคัญ มันเป็นช่วงที่เราสามารถสร้างหรือคิดอะไรใหม่ ๆ ลองทำอะไรใหม่ ๆ ได้ เราคิดว่าช่วงมหา’ลัยเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดด้วยซ้ำ เพราะมันเป็นช่วงที่มีเวลาให้ลองผิดลองถูก มากกว่าวัยทำงานซึ่งมีภาระหน้าที่ให้รับผิดชอบหลายอย่าง แต่ถ้าอยากจะค้นหาตัวเองในวัยทำงานจริง ๆ คงหนีไม่พ้นที่จะต้องเจียดเวลาวันหยุดมาลองทำอะไรสักอย่างดู ดังนั้นใครก็ตามที่ยังพอมีเวลาว่าง จะใช้เล่นเกม ดู Netflix  ไปกินดื่มปาร์ตี้มันไม่ผิดนะ เราก็ทำ แต่อยากให้ลองแบ่งเวลามาทำอะไรสักอย่างบ้าง เดี๋ยวมันจะได้เรื่องเอง”

Photographer: Krittapas Suttikittibut

ถอดเทปและเรียบเรียงโดย: Sorrapat Prasutjaritwong (สรภัศ พระสุจริตวงศ์)